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Über die quantitative Zusammensetzung natürlicher und technologisch veränderter pflanzlicher Aromen

IV. Enzymatische und thermische Reaktionsprodukte bei der Verarbeitung von Tomaten

The quantitative composition of natural and technologically changed aromas of plants

IV. Enzymic and thermal reaction products formed during the processing of tomatoes

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

After the qualitative and quantitative investigation of the flavor compounds of tomatoes, the flavor compositions of tomato juices treated by different technological methods were determined. 80 aroma components were identified by gas chromatography and mass spectrometry. The quantitative comparisons showed that during the processing of juices unsaturated fatty acids acted as precursors for a series of C6-compounds, especially 1-hexanol, and cis-3-hexen-l-ol and that on the other hand some aroma compounds derived from carotenoid like structures, e.g. 6-methyl-5-hepten-2-one, geranyl- and farnesylacetone and β-ionone were formed. As reaction products of thermal treatments among others increased amounts of acetoin, furfural, 5-methylfurfural and 6-methyl-5-hepten-2-one were established. The distribution of the aroma compounds dissolved in the serum or bound on the pulp was determined quantitatively by employing gaschromatographical methods.

Zusammenfassung

Im Anschluß an die qualitative und quantitative Bestandsaufnahme flüchtiger Inhaltsstoffe in Tomaten sind die Aromastoffzusammensetzungen technologisch unterschiedlich behandelter Tomatensäfte untersucht worden. 80 Aromakomponenten wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch identifiziert. Quantitative Vergleiche zeigten, daß bei der Saftherstellung enzymatisch einerseits aus ungesättigten Fettsduren eine Reihe von C6-Komponenten, insbesondere 1-Hexanol andcis-3-Hexen-1-ol entstehen, andererseits einige Aromastoffe, die sich aus Carotinoidstrukturen ableiten lassen, wie 6-Methyl-5-hepten-2-on, Geranyl- und Farnesylaceton sowieβ-Ionen gebildet worden. Als Folgeprodukte thermischer Behandlungen sind u. a. erhöhte Gehalte an Acetoin, furfural, 5-Methylfurfural and 6-Methyl-5-hepten-2-on nachgewiesen worden. Die Verteilung der im Serum gelösten und der an Trubbestandteile gebundenen Aromastoffe wurde in den verschiedenen Säften quantitativ gaschromatographisch ermittelt.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Lebensmitteltechnologie und Analytische Chemie der TU Müunchen, Lehrstuhl für Chemisch-technische Analyse und chemische Lebensmitteltechnologie, D-8050, Freising-Weihenstephan, Bundesrepublik Deutschland

    Peter Schreier, Friedrich Drawert & Albrecht Junker

Authors
  1. Peter Schreier
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  2. Friedrich Drawert
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  3. Albrecht Junker
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III. Mitt.: P. Schreier, F. Drawert and A. Junker, Lebensm. Wiss. u. Technol. (im Druck). Die Arbeit wurde mit finanzieller Unterstützung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie durchgeführt

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Schreier, P., Drawert, F. & Junker, A. Über die quantitative Zusammensetzung natürlicher und technologisch veränderter pflanzlicher Aromen. Z Lebensm Unters Forch 165, 23–27 (1977). https://doi.org/10.1007/BF01461048

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