Verhalten von Peroxydase beim Blanchieren von Gemüse

Summary

The destruction of peroxydase during blanching of eight vegetable varieties was similar to that of catalase. At a speed three times slower, the reaction was of first order in a concentration ranging from 1 : 10⁵, and the speed was mainly dependant on particles size and heat transfer. In most of the vegetable varieties investigated, besides a heat sensible there was a heat resistant peroxydase detectable in the range of 1–10% of the original activity, for the destruction of which very long heating times were necessary. Its presence therefore makes the useability of peroxydase as measurement for proper blanching times questionable.

Zusammenfassung

Der Zerfall von Peroxydase beim Blanchieren verlief bei 8 Gemüsearten ähnlich wie der von Katalase. Bei dreimal kleinerer Geschwindigkeit entsprach er über einen Konzentrationsbereich von etwa 1 : 10⁵ einer Reaktion I. Ordnung, und die Zerfallsgeschwindigkeit war wie bei Katalase im wesentlichen von der Stückgröße und damit der Wärmeleitung abhängig. Neben einer hitzeempfindlichen war bei den meisten untersuchten Gemüsearten eine hitzebeständige Peroxydase in Anteilen von 1–10% der ursprünglichen Gesamtwirksamkeit nachweisbar, zu deren Zerstörung sehr lange Erhitzungszeiten erforderlich waren. Ihre Anwesenheit stellt die Brauchbarkeit der Peroxydase als Maß für richtige Blanchierzeiten in Frage.