Die biochemischen Ursachen des Lecithinrückgangs in Eierteigwaren III. Mitteilung

Zusammenfassung

In Eierteigwaren verschiedener Art und Zusammensetzung wurde bei mehrmonatiger Lagerung neben der bisher allgemein als Maß für den Lecithingehalt herangezogenen Menge an alkohollöslicher Phosphorsäure auch erstmalig der Cholingehalt im alkoholischen Extrakt verfolgt. Während der P₂O₅-Gehalt im Alkoholauszug mit zunehmender Lagerdauer stetig abnahm, stieg der Cholingehalt leicht an, wodurch sich das P : Cholin-Verhältnis zugunsten von Cholin erheblich verschob. Dieser Befund ist nur durch einen enzymatischen Abbau des Lecithins zu erklären, bei dem sich alkoholunlösliches Phosphat bildet.

Die Auftrennung der Cholinfraktionen, die sich aus länger gelagerten Teigwaren durch Behandlung mit Kaliumnitratlösung oder Papain oder Extraktion mit abs. Alkohol gewinnen ließen, sowie deren quantitative Bestimmung lieferte einen weiteren Beweis für die enzymatische Natur dieses Vorgangs. Freies Cholin, das für eine Phospholipase D-Wirkung typische Spaltprodukt, konnte durch Adsorption an Permutit, nachfolgende Elution und Identifizierung als Cholinenneajodid nachgewiesen werden. Die Anwesenheit anderer cholinhaltiger Spaltprodukte wie Glycerophosphorsäure-cholinester oder Phosphorylcholin ließ sich mit Sicherheit ausschließen. Nach den Ergebnissen der quantitativen Bestimmung lagen die mit Alkohol extrahierbaren Mengen an freiem Cholin in der Höhe, wie sie nach dem aus der alkoholöslichen Phosphorsäure berechneten Lecithinrückgang zu erwarten waren. Diese Ergebnisse lassen darauf schließen, daß der Lecithinrückgang nicht allein durch Phospholipase D-Wirkung zu erklären ist, bei der nebenfreiem Cholin (alkohollösliche) Phosphatidsäuren entstehen; die Phosphatidsäuren werden offenbar durch Phosphatasen weiter aufgespalten.

Einfache Gemische aus Hartweizendunst und Trockeneigelb zeigten ebenfalls bei längerer Lagerung einen Lecithinrückgang, während der Lecithingehalt einer Mischung aus hitzeinaktiviertem Dunst und Trockeneigelb über längere Zeit praktisch unverändert blieb. Dies spricht ebenfalls für den enzymatischen Charakter des Lecithinrückgangs. Gleichzeitig bedeutet das letztere Ergebnis, daß die phosphatidspaltende Aktivität offenbar ausschließlich dem Weizenrohstoff zukommt. Eine Mischung aus Dunst und reinem Lecithin zeigte ebenfalls eine deutliche, wenn auch geringere Aufspaltung.

Die Versuche widerlegen die Annahme, daß der bei der Teigwarenherstellung angewendete Druck auf den Lecithinrückgang von Einfluß sei und sind ein weiterer Beweis für die enzymatische Natur dieses Vorgangs.

Durch Lagerungsversuche, die unter verschiedenen relativen Luftfeuchtigkeiten über längere Zeit hin durchgeführt worden waren, ließ sich die Abhängigkeit der Lecithinspaltung von der Feuchtigkeit eindeutig belegen.

Eine einfache Methode zur Bestimmung des Gesamtcholingehaltes wurde angegeben.