Ueber die Flockung der Hefe

Zusammenfassung

An der Flockung oder Bruchbildung der Hefe haben die elektrische Ladung der Zelle gegenüber dem Dispersionsmittel und Veränderungen dieser Ladung während der Gärung einen wesentlichen Anteil.

Als Ursache der Ladung können einerseits innere physiologisch-chemische Verhältnisse der Zelle, nämlich gegensätzliche Ladung des Zytoplasmas und der Kernbestandteile im Sinne R. S. Lillie's herangezogen werden. Anderseits kommen vom Standpunkt einer äußeren, physikalisch-chemischen Betrachtung aus, die in der Membran enthaltenen Kolloide hierfür in Betracht. Schließlich läßt sich auch die von Donnan gegebene und von Jacques Loeb experimentell gestützte Theorie der Membran-gleichgewichte für die Potentialdifferenz der Zelloberfläche gegen das Dispersionsmittel zur Anwendung bringen.

Die aus der gärenden Flüssigkeit an die Zelloberfläche adsorbierten Kolloidhäutchen sind als verkittende Substanzen für die Bruchbildung von Bedeutung.

Ruhende Hefe ist positiv oder ampholer geladen. Im Verlauf der Gärung mit Eintritt starker Sprossung trittausgesprochen negativeLadung auf, die gegen Ende der Gärung mit Eintritt der Flockenbildung wieder scharf in positiv umschlägt. Bei Staubhefen ist diese Umladung sehr undeutlich ausgeprägt.

Ein in der Praxis häufig beobachteter Fall der Umwandlung von Bruchhefen in Staubhefen ließ sich näher untersuchen und konnte auf Hunger, stärkeren Eiweißabbau und Sinken der (H) zurückgeführt werden.

In methodischer Beziehung wurde in der Viskosimetrie ein geeignetes objektives Meß-verfahren für die Intensität der Bruchbildung gefunden.