Pea fibre as a source of natural antioxidants in frozen minced beef

Zusammenfassung

Die antioxidative Wirkung der Rohfasern aus gelben Felderbsen in Hackrindfleisch mit 1% Salzzusatz wurde mit der antioxidativen Wirkung von rehydratisiertem, texturisiertem Sojaprotein verglichen. Die Oxymyoglobin-Autoxidation in der Oberfläche des Produktes wurde mit der Tristimulus-Colorimetrie während einer sechswöchentlichen Gefrierlagerung (Plastiktuben, Durchmesser 8 cm, Produkttemperatur −18°C in einem Kühlfach mit Leuchtstofflampen) beobachtet. Die Lipid-Oxidation in der Mitte bzw. Oberfläche des Produktes wurde durch die Bestimmung der mit Thiobarbitursäure reagierenden Substanzen (TBS-Wert) erfaßt. Die Lipid-Oxidation in der Produktmitte war in keinem der Produkte von Bedeutung, während der TBS-Wert in der Oberfläche des Vergleichproduktes anstieg, und zwar auf 33 mg Malonaldehyd/kg Produkt nach Beleuchtung und auf 26 mg/kg ohne Beleuchtung. Sowohl die Erbsenfasern als auch das Sojaprotein liefern einen wirksamen Schutz gegen diese Lipid-Oxidation in der Oberfläche; die antioxidative Wirkung der Erbsenfasern wurde zusätzlich bewiesen in einem wäßrigen Extrakt. Was die Pigment-Oxidation betrifft, so hatten die Erbsenfasern auch eine antioxidative Wirkung auf die Farbstabilität des gehackten Rindfleischproduktes, wenn auch das Sojaprotein einen viel wirksameren Schutz gegen die Oxymyoglobin-Autoxidation leistete.

Summary

The antioxidative effect of rehydrated fibre from yellow field pea in a minced beef product with 1% salt added has been compared to the antioxidative effect of rehydrated texturized soy protein. The oxymyoglobin autoxidation in the product surface was followed by tristimulus colorimetry during freezer storage (polyethylene tubes, diameter 8 cm, product temperature −18°C) for 6 weeks in a display cabinet illuminated by fluorescent tubes. Lipid oxidation in the product center and in the product surface was followed by a determination of thiobarbituric-acid-reactive substances (TBA). Lipid oxidation in the product center was hardly significant in any of the products, whereas the TBA value in the surface layer of an all-meat reference product rose to 33 mg malonaldehyde/kg product when exposed to light, and to 26 mg/kg when protected against light. Both pea fibre and soy protein yielded an efficient protection against this surface lipid oxidation, and the antioxidative effect of the pea fibre was further verified in a model system for an aqueous extract. As for the pigment oxidation, pea fibre also had an antioxidative effect resulting in a better colour stability of the minced beef product, although soy protein yielded an significantly better protection against oxymyoglobin autoxidation.