Weizen während der Reifung

Summary

In continuation of a study of changes in the chemical composition of the wheat variety Schirokko during ripening [Kieffer R et al. (1988) Z Lebensm Unters Forsch 187:339], the gliadins and glutenins were investigated in more detail by RP-HPLC. The chromatograms of the gliadin fraction show very clearly that theω-gliadins appear first and theγ-gliadins last during the ripening process. A relatively long period of about four weeks after flowering is necessary for the development of the “ripe”, strongly differentiated,α-gliadin pattern. The chromatograms of the glutenins exhibit only qualitative changes in the high-molecular-weight subunits during maturation, while the low-molecular-weight subunits show an increasing differentiation, similar to the gliadins. The proportion of high-molecular-weight subunits increases from about 15% to 30% of whole glutenin, while the low-molecular-weight subunits decrease from about 75% to 60%. The medium-molecular-weight subunits remain relatively constant in the range of 10%. Remarkable quantitative shifts between high-molecular-weight glutenins were observed during ripening. While subunits 3 and 10 [nomenclature according to Krause I et al. (1988) Z Lebensm Unters Forsch 186:398] dominate the pattern in early stages, large amounts of subunit 5, followed by decreasing amounts of subunits 3 and 10 and, after longer tires, subunits 1 and 9 are characteristic for ripe Schirokko.

Zusammenfassung

In Fortführung einer früheren Arbeit über chemische Veränderungen der Weizensorte Schirokko während der Reifung [1] wurden die Gliadine und Glutenine mit Hilfe der RP-HPLC näher untersucht. Für die Gliadinfraktion konnte gezeigt werden, daß im Reifungsverlauf dieω-Gliadine zuerst und dieγ-Gliadine zuletzt auftreten. Zur Entwicklung des „reifen“, stark differenziertenα-Gliadinmusters wird ein relativ langer Zeitraum von ca. vier Wochen nach der Blüte benötigt. Die Chromatogramme der Gluteninfraktion zeigen bei den HMW-Untereinheiten nur qualitative Unterschiede, während bei den LMW-Untereinheiten eine stärkere Differenzierung im Laufe der Reifung zu beobachten ist. Der Anteil der HMW-Untereinheiten am Gesamtglutenin nimmt von ca. 15% auf ca. 30% zu und der der LMW-Untereinheiten von ca. 75% auf ca. 60% ab. Die MMW-Fraktion bleibt mit ca. 10% relativ konstant. Innerhalb der HMW-Fraktion kommt es infolge unterschiedlicher Zunahme der einzelnen Komponenten zu stärkeren Verschiebungen. Während in frühen Reifungsstadien die HMW-Untereinheiten 3 und 10 deutlich stärker vertreten sind als die Untereinheiten 5, 1 und 9 (Bezeichnung entsprechend [2]), dominiert in reifem Schirokko die Untereinheit 5, gefolgt von den Komponenten 3 und 10, während die Untereinheiten 1 und 9 in deutlich geringerer Menge vertreten sind.