Investigation of roasted coffee freshness with an improved headspace technique

Zusammenfassung

Die Zusammensetzung des angenehmen Aromas, das von frisch gerösteten Kaffeebohnen ausgeht, wurde mit einer Headspace-Methodik unter Einschaltung eines Cryofocussierungsschrittes sowie paralleler Schnüffelanalyse untersucht. Kinetische Studien mit ganzen Röstkaffeebohnen, die in nicht luftdichter Verpackung gelagert wurden, ergaben, daß die lagerungsbedingte Abnahme der Aromafrische mit dem Verlust bestimmter leichtflüchtiger Verbindungen insbesondere Methanthiol korreliert. Zur Validierung der Methode wurde der Einfluß verschiedener Parameter z. B. Mahlgrad, Röstgrad oder Provenienz, untersucht. Die Ergebnisse legen nahe, daß die entwickelte Methodik zur objektiven Beurteilung der Aromafrische ganzer Röstkaffeebohnen eingesetzt werden kann und zwar in weiten Bereichen ohne spezielle Kenntnis der Kaffee-Herkunft, des Röstgrades sowie anderer Einflußgrößen. Darüber hinaus ist eine analytisch-chemische Differenzierung zwischenArabica undRobusta-Einzelprovenienzen möglich.

Summary

The volatiles forming the pleasant odour arising from freshly roasted coffee beans were investigated by means of an improved headspace technique with intermediate cryo-focusing and simultaneous sniffing analysis. Shelf-life tests were carried out with whole beans in non-air tight packs and indicated that the loss of aroma freshness several days to weeks after roasting corresponded to the decrease in certain low boiling volatiles, mainly methanethiol. To validate the method, several starting parameters were investigated, specifically the influence of particle size, degree of roasting and coffee bean origin. Results reveal that this headspace technique allows an objective evaluation of the aroma freshness of whole coffee beans without exact knowledge of coffee origin, degree of roasting or starting values. In addition the method differentiates between Arabica and Robusta coffees.