Storage of packaged white bread

Zusammenfassung

Es wurde die Wirkung von drei Sauerteigen, Vorteig (V), gekühltem Vorteig (GV) und Spontansauer (SS) mit und ohne Zugabe von Säuren (Citronensäure, Milchsäure, Essigsäure) auf die Beschaffenheit und Haltbarkeit von Weißbrot untersucht. Die einzelnen Brotmuster schwankten im pH-Wert (5,71−3,47) und Säuregrad (3,90–15,67 ml NaOH). Der SS, der den niedrigsten pH-Wert und höchsten Säuregrad und Milchsäure/Essigsäure-Quotienten aufwies, ergab ein Brot mit größtem Volumen, guter Krumenporung und geringstem Altbackenwerden während der Lagerung. Eine weitere Säuerung der SS-Probe durch Zugabe von Säuren ergab ein kleineres Volumen, gröbere Porung und weniger Aroma sowie schnelleres Altbackenwerden. Die Anwendung von 20% SS verzögerte die Schimmelbildung, und zwar verdoppelte sich die Haltbarkeit im Verhältnis zum direkt geführten Brot (D). Die Zugabe von organischen Säuren zu der 20%-SS-Probe verlängerte die Haltbarkeit um mehr als 30 Tage, je nach Art der Säure und ihrem Verhältnis: Citronensäure 0,12%<Citronen- plus Milchsäure 0,25%<Citronen- plus Milchsäure 0,5%=Citronen- plus Essigsäure 0,125%. Frische V- und D-Brote wiesen niedrigere Enthalpie-Werte (ΔH _g) als GV- und SS-Brote auf; in dem letzten nahmΔH _g mit dem SS-Anteil zu. Zugabe von organischen Säuren zur 20%-SS-Probe verringerte dieΔH _g-Werte des frischen Brotes. Im Verlauf der Lagerung stiegen dieΔH _g-Werte aller Proben während der ersten fünf Tage an. Das 20%-SS-Brot erfuhr die kleinsten Veränderungen und die D- und V-Brote die höchsten.

Summary

Effects of three ferments, sponge (S), refrigerated sponge (RS) and spontaneous sour dough (SS), with and without addition of acids (citric acid, lactic acid and acetic acid) on the characteristics and shelf-life of white bread was studied. Bread samples ranked widely in pH (5.71−3.47) and total tritatable acid (TTA) (3.90–15.67 ml NaOH). The SS, having the lowest pH and highest TTA and lactic/acetic ratio gave the bread with the highest volume, good crumb grain and the lowest rate of staling during storage. Further acidification of 20% SS sample by addition of acids caused lower volume, coarser crumb grain and less typical flavour as well as faster staling. The use of 20% SS delayed the growth of mold, extending bread shelf-life twofold with respect to that of straight dough bread (D). Addition of organic acids to 20% SS formulation increased shelf-life up to more than 30 days, depending on the acid and its proportion: citric acid 0.12%<citric plus lactic 0.25%<citric plus lactic 0.5%=citric plus acetic 0.125%. Fresh S and D breads showed lower enthalpy values (ΔH _g) than RS and SS breads, increasing in the latter with percentage of SS added. Addition of organic acids to 20% SS bread formula decreasedΔH _g of fresh bread. During storageΔH _g values of all samples increased sharply in the first five days. The 20% SS bread underwent the smallest change and the D and S breads the highest ones.