Effect of frozen storage on the degree of vitamin B₆degradation in different foods

Zusammenfassung

Aus den Ergebnissen der Untersuchung des Gefriervorgangs und der fünfmonatigen Lagerung bei -18°C auf die Stabilität des Gesamtvitamin B₆ bei Lebensmitteln verschiedener Herkunft kann geschlossen werden, daß die Verluste des Vitamins Bß von 18,92% bis 60,26% betragen und daß der Verlust bei den Lebensmitteln tierischer Herkunft (ca. 55,0%) bedeutsam höher ist. Es ist offensichtlich, daß die Biostruktur, beziehungsweise die chemische Zusammensetzung, einer der wesentlichen Gründe ist, die die Höhe des Verlustes des Vitamins B₆ bei den Lebensmitteln, die bei -18 °C gelagert werden, beeinflussen. Wenn man aber den biologischen Wert des Lebensmittels betrachtet, auch bei einigen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft, ist der Verlust des biologischen Wertes schon nach fünf Monaten verhältnismäßig hoch, jedoch nach der Deklaration kann tiefgefrorenes Gemüse bis zu 12 bzw. 24 Monaten gelagert werden.

Abstract

Investigation of the effect of freezing and storage at-18° C for 5 months on the stability of total vitamin B₆ in foods of different origin leads to the conclusion that the decrease in vitamin B₆ content ranged from 18.92% to 60.26% and that the loss is significantly greater in food of animal origin (an average of 55.0%). Obviously, biostructure, that is chemical composition, is one of the basic factors affecting the degradation degree of vitamin B₆ in foods preserved by freezing. However, in relation of their biological value and with reference to the declaration allowing deep-frozen vegetables to be stored for 12–24 months, some foods of vegetable origin preserved by freezing exhibit a relatively high loss of biological value in terms of vitamin B₆ as early as after 5 months of storage.