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Neu entdeckte Stickstoffheteroeyelen im Kaffee-Aroma

Newly discovered nitrogen-containing heterocycles in coffee-aroma

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

Steam volatiles of roasted coffee were separated in basic and neutral components after enrichment on Porapak Q and analyzed by the combination of glass capillary gas chromatography-mass spectrometry. Forty-three heterocyclic compounds were newly identified in the basic coffee fraction. Thiazole was detected and identified at a concentration-level of approx. 0,1 ppb. Even though the total number of volatile compounds reported as present in roasted coffee is now 468, there is strong evidence, that the substances identified represent only part of the actual number of coffee-components. Possible pathways for the formation of alkyl- and acyloxazoles are discussed.

Zusammenfassung

Die wasserdampfflüchtigen Aromakomponenten von Röstkaffee wurden nach Anreicherung an Porapak Q in basische und neutrale Bestandteile aufgetrennt und mit Hilfe der Kopplung Glaskapillargaschromatographie-Massenspektrometrie untersucht. Aus der basischen Fraktion konnten 43 heterocyclische Verbindungen neu im Kaffeearoma identifiziert werden. Als in geringster Menge vorhandene Spurenkomponente wurde Thiazol (0,1 ppb) nachgewiesen. Obwohl damit bereits 468 flüchtige Aromasubstanzen des Röstkaffees bekannt sind, zeigen Hochleistungstrennungen, daß noch eine große Anzahl unbekannter, flüchtiger Verbindungen vorhanden sein dürfte. Mögliche Bildungswege für Alkyl- und Acyloxazole werden zur Diskussion gestellt.

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Authors and Affiliations

  1. HAG Aktiengesellschaft Bremen, Wissenschaftliche Abteilung, Hagstraße, D-2800, Bremen 1, Bundesrepublik Deutschland

    Otto Georg Vitzthum &  Peter Werkhoff

Authors
  1. Otto Georg Vitzthum
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  2. Peter Werkhoff
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Additional information

Herrn Dr. A. Haag, Institut für Organische Chemie der Universität Erlangen, danken wir sehr herzlich für wertvolle Diskussionsbeiträge zur Massenspektrometrie. Ferner danken wir Frl. M. Möhlenbrock, Frl. H. Kiank und den Herren W. Gutmann und B. v. der Kammer für geschickte experimentelle Mitarbeit.

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Vitzthum, O.G., Werkhoff, P. Neu entdeckte Stickstoffheteroeyelen im Kaffee-Aroma. Z Lebensm Unters Forch 156, 300–307 (1974). https://doi.org/10.1007/BF01194956

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