Zusammenfassung
Die wichtigsten Geruchsstoffe in den Krumen von Weißbroten (französische Art), die nach verschiedenen Rezepturen aus vorfermentiertem Teig hergestellt worden waren (Krume I: flüssiger Vorteig mit 0,25% Bäckerhefe und 1,5% Hefe im backfertigem Teig; Krume II: weicher Vorteig mit 15% Hefe und 4,6% Hefe im backfertigen Teig) wurden anhand von Aromaextraktverdün-nungsanalysen bewertet. In Krume I, die das typischere Aroma aufwies, zeigten insbesondere 2-Phenylethanol und 3-Methylbutanol vergleichsweise höhere FD-Faktoren, während in Krume II die FD-Faktoren von Methional, 1-Octen-3-on, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, Buttersäure sowie 2- und 3-Methylbuttersäure höher waren als in Krume I. Quantitative Untersuchungen (Isotopenver-dünnungsanalysen) zur Freisetzung von 2-Phenylethanol (2-PE) und 3-Methylbutanol (3-MB) in flüssigen Vorteigen mit niedrigen Hefekonzentrationen (0,25%) zeigten, daß anaerobe Bedingungen sowie eine Fermentationstemperatur von 35 °C die Aromastoffbildung begünstigen. Modellstudien, in denen Vorteige zum einen mit L-Leucin und 3-Methylbutanal als Vorläufer von 3-MB, zum anderen mit L-Phenylalanin und Phenylacetaldehyd als Vorläufer des 2-PE angereichert worden waren, ergaben, daß Bäckerhefe diese Vorläufer sehr effektiv (15 bis 55%) zu den Aromastoffen umsetzt.
Abstract
The most important odorants in the crumbs of wheat breads (French-type) prepared according to two different dough recipes using pre-fermentation (crumb I: liquid pre-ferment, containing 0.25% yeast and 1.5% yeast in the final dough; crumb II: soft dough pre-ferment containing 15% yeast and 4.6% yeast in the final dough) were evaluated on the basis of aroma extract dilution analyses. In crumb I, exhibiting the more typical flavour, comparatively higher flavour dilution (FD) factors were found especially for 2-phenylethanol (2-PE) and 3-methyl-butanol (3-MB), while in crumb II the FD factors of methional, 1-octen-3-one, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, butanoic acid and 2- and 3-methylbutanoic acid were higher than in crumb I. Quantitative studies (stable isotope dilution assays) of 2-PE and 3-MB formation, in the liquid pre-ferments containing low yeast concentrations (0.25%) revealed that anaerobic conditions and a fermentation temperature of 35 °C favoured the production of both odorants. Model studies, in which either the 3-MB precursors L-leucine and 3-methylbutanal or the 2-PE precursors L-phenylalanine and phenylacetaldehyde had been added to the pre-ferments, indicated that bakers yeast significantly (15–55%) converted these precursors into the respective odorant.
References
Drapron R, Richard-Molard D (1977) In: Le Pain Bure J (ed) Actes du colloque CNERNA-Paris, pp 143–161
Drapron R, Beaux Y, Cormier M, Geffroy J, Adrian D (1974) Ann Technol Agric (Paris) 23: 353–365
Richard-Molard D, Nago MC, Drapron R (1979) Bakers Dig 53: 34–38
Richard-Molard D, Drapron R (1978) Getreide Mehl Brot 32: 242–245
Frasse P, Lambert S, Levesque C, Melicon D, Richard-Molard D, Chiron H (1992) Lebensm Wiss Technol 25: 66–70
Maarse H, Visscher CA (1989) Volatile compounds in foods, qualitative data, 5th edn. TNO-CIVO, Zeist, The Netherlands
Hironaka Y (1986) Cereal Chem 63: 369–372
Ullrich F, Grosch W (1987) Z Lebensm Unters Forsch 184: 272–282
Schieberle P, Grosch W (1987) Z Lebensm Unters Forsch 185: 111–113
Schieberle P, Grosch W (1991) Z Lebensm Unters Forsch 192: 130–135
Frasse P, Lambert S, Richard-Molard D, Chiron H (1993) Lebensm Wiss Technol 26: 126–132
Buttery RG, Ling LC (1982) Chem Ind (Lond) 958–959
Schieberle P, Gassenmeier K, Guth H, Sen A, Grosch W (1993) Lebensm Wiss Technol 26: 347–356
Schieberle P, Grosch W (1983) Z Lebensm Unters Forsch 177: 173–180
Sen A, Laskawy G, Schieberle P, Grosch W (1991) J Agric Food Chem 39: 757–759
Schieberle P (1991) J Agric Food Chem 39: 1141–1144
Schieberle P, Grosch W (1988) Lebensm Wiss Technol 21: 158–162
Neubauer O, Fromherz K (1911) Hoppe-Seylers Z Physiol Chem 70: 326–331
Äyräpää T (1971) Kem Tidskr 83: 79–90
Schreier P, Drawert F, Junker A, Barton H, Leupold G (1976) Z Lebensm Unters Forsch 162: 279–284
Ward OP, Young CS (1990) Enzyme Microb Technol 12: 482–493
Diaz de Villegas ME, Villa P, Guerra M, Rodriguez E, Redondo D, Martinez A (1992) Acta Biotechnol 4: 351–354
Young CS, Ward OP (1991) Biotechnol Bioeng 38: 1280–1284
Hwang P, Bushuk W (1973) Cereal Chem 50: 147–153
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
About this article
Cite this article
Gassenmeier, K., Schieberle, P. Potent aromatic compounds in the crumb of wheat bread (French-type) — influence of pre-ferments and studies on the formation of key odorants during dough processing. Z Lebensm Unters Forch 201, 241–248 (1995). https://doi.org/10.1007/BF01192996
Received:
Revised:
Issue Date:
DOI: https://doi.org/10.1007/BF01192996