Primary odorants of pale lager beer

Zusammenfassung

Die Aromaextraktverdünnungsanalyse der flüchtigen Verbindungen aus hellem Vollbier ergab 33 primäre Geruchsstoffe (FD-Faktor-Bereich 16-1024) unter den 3-Methylbutanol, 2-Phenylethanol, 4-Vinyl-2-methoxyphenol, 3- und 2-Methylbuttersäure, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon (Furaneol) und Buttersäure die höchsten FD-Faktoren aufwiesen. Mit etwas niedrigeren FD-Faktoren waren Buttersäureethylester, 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanon (Sotolon), Capronsäureethylester, Capronsäure und (E)-β-Damascenon am Gesamtaroma beteiligt. Im Vergleich zu hellem Vollbier waren die Aromawerte (berechnet aus Konzentration und Geruchsschwellenwert) von Furaneol in dunklem Vollbier sowie von 4-Vinyl-2-methoxyphenol in Weizenbier signifikant höher. Sensorische Untersuchungen bestätigten, daß diese Geruchsstoffe einen wichtigen Beitrag zum Aroma des dunklen Bieres bzw. des Weißbieres leisten. In zwei alkoholfreien Bieren waren die Aromawerte von acht der wichtigsten Aromastoffe deutlich niedriger. Nach der Lagerung eines hellen Vollbieres (14 Tage; 40°C) in Gegenwart von Sauerstoff veränderten sich die FD-Faktoren der meisten primären Aromastoffe des frischen Bieres nicht. Andererseits traten Phenylacetaldehyd, 3-Methyl-3-mercaptobutylformiat (Geruch nach Katzenurin) und eine unbekannte Verbindung mit einer süßen, anisartigen Note als zusätzliche wichtige Aromastoffe in der gelagerten Probe auf.

Summary

Application of an aroma extract dilution analysis to the flavour concentrate of a pale lager beer revealed 33 primary odorants (FD factors ranging over 16 to 1024) among which 3-methylbutanol, 2-phenylethanol, 4-vinyl-2-methoxyphenol, 3- and 2-methylbutanoic acid, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (furaneol) and butanoic acid showed the highest FD factors. With a somewhat lower FD factor ethyl butanoate, 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone (sotolone), ethyl hexanoate, hexanoic acid and (E)-β-damascenone contributed to the overall flavour. Compared to the pale lager beer, the odour activity value (OAV; ratio of concentration to odour threshold) of furaneol in a dark lager beer and of 4-vinyl-2-methoxyphenol in a wheat beer, was significantly higher. Sensory experiments corroborated that these odorants were important contributors to the overall flavour of the dark lager and the wheat beer, respectively. In two alcohol-free beers the OAVs of eight of the most important odorants were markedly lower. After storage of a pale lager beer (14 d; 40° C), which had been spiked with oxygen, the FD factors of most of the primary odorants of the fresh beer remained unchanged. On the other hand, phenylacetaldehyde, 3-methyl-3-mercaptobutylformate (catty,Ribes odour) and an unknown compound with a sweet, aniseed-like note appeared as additional important odorants in the stored sample.