Quantification of character-impact odour compounds of roasted beef

Zusammenfassung

Rindfleisch wurde 7 min in Pfannen aus Glas (A) und rostfreiem Stahl (B) gebraten. Die niedrigere Temperatur in A führte zu einem stärker röstig-süßen Aroma und die höhere Temperatur in B zu einem röstig-herben, stärker caramelartigen Aroma. Die Konzentrationen der Geruchsstoffe 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (I), 2-Acetyl-2-thiazolin (II), 2-Ethyl-3,5-dimethyl-pyrazin (III), 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin (IV), Guajacol (V) und Methional (VI) wurden in den Proben A und B mit Hilfe von Isotopenverdünnungsanalysen bestimmt. Die erhaltenen Werte wurden dividiert durch die entsprechenden nasal und retronasal ermittelten Geruchsschwellen. Die Ergebnisse zeigten, daß die Aromaunterschiede von A und B in erster Linie auf Unterschiede in den Konzentrationen der GeruchsstoffeI,II, IV undVI beruhen.

Abstract

Beef was roasted for 7 min in frying pans made of glass (A) or of stainless steel (B). The lower temperature in A yielded a more roasty-sweet flavour and the higher temperature in B a roasty-harsh, more caramellike flavour. Using stable isotope dilution assays the concentration levels of the odour compounds 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (I), 2-acetyl-2-thiazoline (II), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (III), 2,3-diethyl-5-methylpyrazine (IV), guaiacol (V) and methional (VI) were determined in samples A and B. The data obtained were divided by the corresponding odour thresholds which were evaluated nasally and retronasally. The results indicated that the flavour differences of A and B were preferentially caused by differences in the concentration levels of odorantsI, II, IV, andVI.