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Identifizierung von Aromastoffen aus der Kruste von Roggenbrot

Identification of flavour compounds from the crust of rye bread

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Summary

The crust of freshly baked rye bread was extracted with methylene chloride. The volatile components in the extract, which showed a strong “crusty-caramel-like” odour, were isolated by vacuum sublimation and fractionated by column and high pressure liquid chromatography. By using simultaneous gc-analysis/sensory evaluation of each fraction components showing a distinct odour could be analysed by mass spectrometry and identified by comparison with authentic compounds. Among the 39 flavour compounds identified 2-acetyl pyrazine, 2-methyl-3-ethylpyrazine, 6,7-dihydro-5-methyl-(5H)-cyclopentapyrazine, 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine and 2-acetylpyridine were responsible for the crusty aroma notes and 2-methyl-3-hydroxy-pyran-4-one (maltol) and 2-acetyl-3-hydroxyfuran (isomaltol) for the caramel odours.

Zusammenfassung

Frische Roggenbrotkruste wurde mit Methylenchlorid extrahiert. Aus dem Extrakt, der einen stark röstig-caramelartigen Geruch aufwies, wurden die flüchtigen Verbindungen durch Vakuumsublimation isoliert und mittels Säulen- und Hochdruck-Flüssigkeitschromatographie fraktioniert. Durch simultane GC-Analyse/Sensorik wurden die Aromastoffe in den einzelnen Fraktionen erkannt und massenspektrometrisch anhand von Vergleichssubstanzen identifiziert. Unter den aufgefundenen 39 Aromastoffen waren 2-Acetylpyrazin, 2-Methyl-3-ethylpyrazin, 6,7-Dihydro-5-methyl-(5H)-cyclopentapyrazin, 2-Acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridin und 2-Acetylpyridin für röstige und 2-Methyl-3-hydroxyfuran-4-on (Maltol) und 2-Acetyl-3-hydroxyfuran (Isomaltol) für caramel-artige Geruchsnoten verantwortlich.

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Authors and Affiliations

  1. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Lichtenbergstraße 4, D-8046, Garching, Bundesrepublik Deutschland

    Peter Schieberle & Werner Grosch

Authors
  1. Peter Schieberle
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  2. Werner Grosch
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Schieberle, P., Grosch, W. Identifizierung von Aromastoffen aus der Kruste von Roggenbrot. Z Lebensm Unters Forch 177, 173–180 (1983). https://doi.org/10.1007/BF01146791

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