Zuckeränderungen während der Dicklegung des Joghurts

Zusammenfassung

• 1. Während der Coagulation der Milch zu Joghurt entsteht ein Verlust an Lactose, und zwar durch Hydrolyse zu Glucose und Galaktose hydrolysiert.

• 2. Während der Coagulation findet keine Vergärung der Galaktose statt.

• 3. Die durch Hydrolyse von Lactose erhaltene Glucose wird sofort einer schnellen Gärung unterworfen.

• 4. Während der Milchcoagulation findet eine Zunahme der alkalimetrisch erfaßten Säure statt, die mit der durch Gärung verschwindenden Glucosemenge parallel läuft. Die beobachteten Zuckerabnahmen liegen zwischen dem alkalimetrisch erfaßten Säuregehalt, in Milchsäure ausgedrückt, und dem direkt bestimmten Milchsäuregehalt.