Beitrag zur Kenntnis der Wechselwirkungen zwischen Proteinen und Polyphenolen der Kakaobohnen während der Fermentation

Zusammenfassung

Auf Grund der Schwierigkeit, die Kakaoproteine vollständig zu extrahieren und isolieren, wurde untersucht, ob ihre beschränkte Löslichkeit in 0,2%iger KOH auf Wechselwirkungen mit Polyphenolen bei der Probenpräparation oder Fermentation beruht. Nach Vorextraktion der löslichen Polyphenole mit Aceton-Wasser-Gemischen bei tiefen Temperaturen blieben in frischen, zermahlenen Cotyledonen nur 13–15% des ursprünglichen Proteins unlöslich und nur 7–8% nach einer vorhergehenden anaeroben Wasserbehandlung, nach einer aeroben Wasserbehandlung jedoch 35 bis 40% in Abhängigkeit von den löslichen Polyphenolen.. Dieser, auf oxydativen Polyphenol-Wechselwirkungen beruhende unlösliche Rest ist im fermentierten Kakao gering. Elektrophoretisch ließen sich dementsprechend nur im ersten Falle 3 Proteinfraktionen trennen.

Unter Berücksichtigung von Ergebnissen anderer Autoren wird diskutiert, ob, wie bei der Chinongerbung, Verknüpfungen zwischen chinoiden Gruppen der Polyphenole und freien Aminogruppen der Proteine angenommen werden könnten und ob eine solche Reaktion auf Grund ihrer intensiven hydrolytischen Spaltung in der anaeroben Phase der Fermentation nur an einem kleinen Teil der ursprünglichen Proteine jedoch in größerem Umfang an seinen Spaltprodukten, insbesondere Aminosäuren, erfolgt.