Das verhalten der eier in kalkwasser verschiedener konzentration

Zusammenfassung

Bei der Lagerung von Eiern in Kalkwasser verschiedener Sättigung bei 15° C ergab sich, daß die Haltbarkeit bei einer Konzentration des Kalkwassers von weniger als 50% der Sättigung stark gafährdet ist.

Die physikalisch-chemischen Änderungen der Eibestandteile, wie Gewichtszunahme, Gefrierpunktsverschiebung und Änderung der Brechungsindices sprechen für die Annahme, daß sich bei in Kalkwasser lagernden Eiern zweiDonnan-Gleichgewichte einstellen, das eine zwischen Kalkwasser und Eiklar und das andere zwischen Eiklar und Eidotter.