Über die aus Fruchtgelees und Konfitüren isolierten Schimmelpilze

Zusammenfassung

Aus 5 verschiedenen Obstkonfitüren und -gelees wurden 9 Schimmelpilzstämme in Reinkulturen isoliert: 2 Stämme aus der GattungAspergillus und 7 Stämme aus der GattungPenicillium (darunter 2 aus der UntergattungCitromyces).

Das Verhalten dieser Stämme wurde bei Zimmertemperatur und bei 28° C auf Substraten mit p_H-Werten von 3–7, und Rohrzuckerkonzentrationen von 45;5 bis 67,5 Gew.-% untersucht.

Bei den p_H-Werten von 5–7 und bei Zuckerkonzentrationen bis 62 Gew.-% ergaben alle Schimmelpilzstämme ein gleichartiges, gutes Auswachsen mit Entwicklung einer farbigen Conidiendecke. Die Fähigkeit dieser Schimmelpilze, sich bei hoher Zuckerkonzentration zu entwickeln, zeigt, daß sie sich als „adaptiv-osmo-phil” an ungewöhnliche Bedingungen angepaßt batten.

Bei extremen Bedingungen, wie p_H 3–4 und Zuckerkonzentrationen von 64,6 bis 67,5 Gew.-% war das Verhalten der isolierten Schimmelpilzstämme sehr unterschiedlich.

Eine Ansäuerung des Substrates bis p_H 3 bei Zimmertemperatur verhindert das Wachstum aller Schimmelpilzstämme mit Ausnahme derCitromyces-Gruppe, welche bei diesen Bedingungen sich noch gut entwickelte. Eine Erhitzung der Pilzsporen auf 90° C ergab eine Abtötung für alle geprüften Stämme schon nach 1 min.

Eine spezifischere Methode zur Verhinderung der Entwicklung von Schimmelpilzen in den Obstdauerwaren könnte erst ausgearbeitet werden, wenn die in der Praxis den Verderb hervorrufenden Schimmelpilzstämme bekannt und sorgfältig untersucht sein würden.