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Über die synergistische Wirkung von α-Alanin bei der Hemmung der Fettautoxydation durch phenolische Antioxydantien

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Es wurde festgestellt, daß die synergistische Wirkung von α-Alanin bei der Hemmung der Autoxydation durch Polyphenole auf einer Reduktion des oxydierten phenolischen Antioxydans beruht.

Als Reaktionsmechanismus kommt zunächst eine oxydative Desaminierung der Aminosäure in Frage. Wie wir experimentell zeigen konnten, entsteht aus α-Alanin Brenztraubensäure und Ammoniak.

Neben dieser Reaktion können auch andere Umsetzungen zwischen Chinon (dem oxydierten phenolischen Antioxydans) und α-Alanin stattfinden, wobei Rotfärbung auftritt.

Die synergistische Wirkung ist nur auf die α-Aminosäure beschränkt, β-Alanin zeigt keinen synergistischen Effekt.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Hochschule Karlsruhe, Karlsruhe, Germany

    W. Heimann, M. Matz, B. Grünewald & H. Holland

Authors
  1. W. Heimann
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  2. M. Matz
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  3. B. Grünewald
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  4. H. Holland
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Heimann, W., Matz, M., Grünewald, B. et al. Über die synergistische Wirkung von α-Alanin bei der Hemmung der Fettautoxydation durch phenolische Antioxydantien. Z Lebensm Unters Forch 102, 1–6 (1955). https://doi.org/10.1007/BF01001286

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01001286

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