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Untersuchung des biologischen Säureabbaus im Wein

III. Die Energiequelle der Äpfelsäure-abbauenden Bakterien

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Archiv für Mikrobiologie Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Aus Wein isolierte Bakterien benötigen zum Wachstum und damit zum Abbau der l-Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlensäure als Energiequelle vergärbare Kohlenhydrate; die Gegenwart von Äpfelsäure ist dagegen für das Wachstum dieser Bakterien ohne wesentliche Bedeutung. Glucose wird entweder homofermentativ zu Milchsäure oder von anderen Bakterienstämmen heterofermentativ zu Milchsäure, Äthylalkohol und wahrscheinlich Kohlensäure umgesetzt. Der Abbau von 1 g l-Äpfelsäure wird bereits von weniger als 0,01 g Bakterien (Trockensubstanz) bewirkt, die zum Wachstum nur etwa 0,1 g Kohlenhydrat benötigen. Infolge der geringen Mengen sind die Endprodukte des Energiestoffwechsels der säureabbauenden Bakterien im Wein normalerweise nicht nachweisbar.

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Authors and Affiliations

  1. Bundesforschungsanstalt für Rebenzüchtung Geilweilerhof, Siebeldingen über Landau, Pfalz

    Ferdinand Radler

Authors
  1. Ferdinand Radler
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Meinem verehrten Lehrer, Herrn Prof. Dr.Dr. h. c. A. Rippel, zum 70. Geburtstag gewidmet.

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Radler, F. Untersuchung des biologischen Säureabbaus im Wein. Archiv für Mikrobiologie 31, 224–230 (1958). https://doi.org/10.1007/BF00409982

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