Sicurezza alimentare

Riassunto

Le frodi alimentari rappresentano un problema di carattere generale: tutti gli ingredienti di valore presenti in un alimenta corrono il rischio di essere adulterati. L’olio di fegato di merluzzo, la mozzarella di bufala, l’aloe vera e il caffè sono spesso adulterati. L’olio di fegato di merluzzo è molto costoso e può essere tagliato (12–13%) con l’olio di ravizzone; un metodo non certo semplice per provarne la genuinità è quello di confrontare i profili relativi degli acidi grassi del merluzzo, del plancton di cui esso si nutre e dell’olio di ravizzone. I risultati non sono sempre univoci ed è meglio confrontare gli steroli; quelli del plancton e del merluzzo sono identici e molto diversi da quelli dell’olio di ravizzone, come è evidente con una semplice analisi in cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC). Anche l’aloe vera è spesso adulterata; essa contiene tre componenti, glucosio, acido malico e un polisaccaride composta da unità di mannosio (uno zucchero). Quest’ultimo, se è trasformato nel suo acetato, diventa un’“impronta digitale” per riconoscere l’aloe vera attraverso la risonanza magnetica nucleare (NMR), una tecnica che può essere applicata anche in campo alimentare.