Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen

Zusammenfassung

Bei nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen sind für die Entstehung von braunen Pigmenten keine Enzyme verantwortlich. Trotzdem können die Ursachen für Bräunungen in Lebensmitteln, selbst bei Ausschluss von Enzymen, vielfältig sein:

• • Oxidationreaktionen bei Fetten (dabei bilden sich auch Aldehyde),

• • Einwirkung von Säuren und Basen auf Kohlenhydrate,

• • Reaktion von Aminen und Aminosäuren mit Aldehyden. Letztere, nach ihrem Entdecker „Maillard-Reaktion“ genannt, hat als Ursache für meist unerwünschte Bräunungen in Lebensmitteln besondere Beachtung gefunden. Seit ihrer ersten Beschreibung vor etwa 90 Jahren sind zahlreiche Untersuchungen über Reaktionsbedingungen, Mechanismus und Produkte der Maillard-Reaktion durchgeführt worden, dennoch besteht aufgrund der großen Variationsmöglichkeiten immer noch keine endgültige Klarheit über diese Reaktion. Nicht nur bei erhöhter Temperatur, sondern auch unter physiologischen Bedingungen können Reaktionen von der Art der Maillard-Reaktion ablaufen.