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Einführung

  • Ludwig Acker
  • Hermann Josef Schmitz
Chapter
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Part of the Forschungsberichte des Landes Nordrhein-Westfalen book series (FOLANW, volume 1940)

Zusammenfassung

Durumweizen (Triticum durum) zeichnet sich gegenüber dem Weichweizen (Triticum aestivum) durch einen höheren Eiweißgehalt aus, der mit der Glasigkeit des Kornes in einem Zusammenhang steht. Durumweizen eignet sich vorzüglich für die Herstellung von Teigwaren und wird heute dafür fast ausschließlich verwendet. Für die Transparenz der daraus hergestellten Teigwaren, eine bei diesen Erzeugnissen neben der durch Carotinoide bedingten gelben Farbe sehr geschätzte Eigenschaft, wird der hohe Proteingehalt verantwortlich gemacht.

Copyright information

© Springer Fachmedien Wiesbaden 1968

Authors and Affiliations

  • Ludwig Acker
    • 1
  • Hermann Josef Schmitz
    • 1
  1. 1.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterDeutschland

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