Problem- und Aufgabenstellung

Zusammenfassung

Von allen Verfahren und Geräten zur Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln wird unbeschadet ihrer sonstigen Vorteile stets eine optimale Erhaltung der ernährungsphysiologischen, lebensmittelchemischen und hygienischen Qualität verlangt (KLAUSHOFER 1971, LONGREE 1967). In diesem Zusammenhang kommt den Umgebungsbedingungen der Speisen während ihrer Behandlung, hier besonders den Temperatur-Zeit-Verhältnissen, eine grundsätzliche und wesentliche Bedeutung zu. Beim automatischen Garen mit Zeitvorwahl sind zwei Verfahrensschritte mit sehr unterschiedlichen Temperatur-Zeit-Bedingungen untrennbar gekoppelt: die eigentliche Garphase und die vorausgehende Aufbewahrung der Speisen im oder auf dem Herd, die Vorlaufzeit. Während der Garphase kann durch entsprechende Knebelstellung die Temperaturführung den Erfordernissen der Lebensmittel so angepaßt werden, daß eine optimale Qualitätserhaltung weitgehend gewährleistet ist. Während der Vorlaufzeit dagegen ist es beim herkömmlichen Verfahren nicht möglich, die Umgebungsbedingungen der Lebensmittel zu beeinflussen. Sie stehen während dieser Zeit zwangsläufig bei Raumtemperatur, d.h. bei durchschnittlich etwa 20 bis 22°C, je nach Klima oder Heizgewohnheiten auch bei höheren Temperaturen.