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Aminosäuren, Peptide, Proteine, Nucleinsäuren

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Lebensmittelanalytik

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Zusammenfassung

Aminosäuren sind fundamentale Bestandteile von Lebensmitteln und zudem notwendige Bausteine für die Proteinbiosynthese. Peptide entstehen durch Verknüpfung von Aminosäuren in einer definierten Reihenfolge über Säureamidbindungen. Peptide unterscheiden sich von Proteinen allein durch ihre Größe, d. h. Anzahl der verknüpften Aminosäuren. Proteine gehören zu den Grundbausteinen aller Zellen. Nucleinsäuren zählen wie die Proteine zu den Makromolekülen, die aus einzelnen Bausteinen, den Nucleotiden, aufgebaut sind. Die DNA ist der Hauptspeicher der Zellen für genetische Information. Aminosäuren können mit Hilfe chromatographischer Methoden getrennt werden. Beschrieben wird ferner die Bestimmung der Formolzahl, von Hydroxyprolin und von Prolin sowie die Ermittlung des Gesamt- und des Reinproteingehaltes. Bei den elektrophoretischen Methoden kommt die SDS-PAGE zur Bestimmung der molaren Masse von Proteinuntereinheiten, die Differenzierung von Tierarten mittels Isoelektrischer Fokussierung und bei den immunchemischen Methoden die Bestimmung von Molkenproteinen mittels ELISA zum Tragen. Für die molekularbiologische Differenzierung werden PCR-Methoden beschrieben zum Nachweis von Bt-Mais sowie zur Differenzierung von Kakaoarten.

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Authors and Affiliations

  1. Technische Universität Berlin, Berlin, Deutschland

    Reinhard Matissek

  2. Hamburg School of Food Science – Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg, Hamburg, Deutschland

    Markus Fischer

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  1. Reinhard Matissek
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Matissek, R., Fischer, M. (2021). Aminosäuren, Peptide, Proteine, Nucleinsäuren. In: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-63409-7_16

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