Zusammenfassung
Die eigentlichen Fette sind stickstofffreie organische Verbindungen, die im pflanzlichen und tierischen Stoffwechsel gebildet werden und physiologisch gesehen einen hohen Nährwert (Brennwert) besitzen. Unter den Nährstoffen zählen sie zu den größten Energielieferanten. Fette sind die Ester mehr oder weniger langkettiger Fettsäuren mit dem dreiwertigen Alkohol Glycerin (Triglyceride). Fettsäuren ist der Oberbegriff für aliphatische Monocarbonsäuren. Sie besitzen in der Regel eine gerade Kohlenstoffanzahl. Es sind aber auch Fettsäuren mit ungewöhnlichen Strukturen bekannt. Fettähnliche Stoffe werden als Lipoide bezeichnet; hierzu gehören Phosphatide, Sterole, Lipoproteine, Lipochrome, Terpenoide u. dgl. Fette können verschiedenen chemischen oder thermisch bedingten Veränderungen oder Verderbsprozessen unterliegen.
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Matissek, R. (2019). Lipide. In: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-59669-2_7
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