Zusammenfassung
Betriebsrestaurants verpflegen täglich mehrere Millionen Beschäftigte. Sie tragen zur Gesunderhaltung und Motivation von Arbeitnehmer_innen bei. Für die Leistungserbringung sind allerdings auch Ressourcen unterschiedlicher Art erforderlich. Daraus leitet sich neben einer hohen wirtschaftlichen und sozialen Bedeutung auch der Einfluss von Betriebsrestaurants auf den Zustand der Umwelt ab. Um die Bedürfnisbefriedigung heutiger und zukünftiger Generationen durch die Auswirkungen von Betriebsrestaurants nicht zu gefährden, ist es deshalb von Wichtigkeit dort nachhaltig zu konsumieren. Eine der möglichen Stellschrauben, mit denen Betriebsrestaurants zum nachhaltigen Konsum beitragen können, besteht im Bereich der Abfälle. Dieser Artikel fasst die aktuelle Abfallsituation in Betriebsrestaurants zusammen und setzt Impulse für Verbesserungen des Abfallmanagements im Kontext eines nachhaltigen Konsums. Die für die Maßnahmen wichtigen Ziele betreffen Vermeidung von Lebensmittel- und Speiseabfällen, Verringerung von Verpackungsaufkommen und von entsorgten Gegenständen, Verbesserung der Mülltrennung, Sensibilisierung von einflussreichen Akteuren rund um das Betriebsrestaurant und Erhöhung von Transparenz innerhalb der Abfallthematik.
This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.
Access this chapter
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Literatur
Bischofberger E (2001) Nachhaltige Wirtschaftsführung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Utz, München
BMEL – Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2014) Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen – Rechtliche Aspekte. BMEL, Bonn. https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Broschueren/LeifadenWeitergabeLMSozEinrichtungen.pdf?__blob=publicationFile. Zugegriffen: 28. März 2018
BMU – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit (2013) Abfallvermeidungsprogramm des Bundes unter Beteiligung der Länder. BMU, Bonn. http://www.bmub.bund.de/fileadmin/Daten_BMU/Pools/Broschueren/abfallvermeidungsprogramm_bf.pdf. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
BMU – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit, Umweltbundesamt, Umweltbundesamt & UBA – Umweltbundesamt (2012) Ökologisch sinnvolle Verwertung von Bioabfällen. Anregungen für kommunale Entscheidungsträger. BMU &UBA, Berlin. https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/publikation/long/3888.pdf. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
BMUB – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit & BMJV – Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz & BMEL – Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2017) Nationales Programm für nachhaltigen Konsum. Gesellschaftlicher Wandel durch einen nachhaltigen Lebensstil. BMUB, BMJV & BMEL, Berlin
BMUB – Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit & UBA – Umweltbundesamt (2015) Umweltbewusstsein in Deutschland 2014. Ergebnisse einer repräsentativen Bevölkerungsumfrage. BMUB & UBA, Berlin. https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/378/publikationen/umweltbewusstsein_in_deutschland_2014.pdf. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
Bravo J, Juániz I, Monente C, Caemmerer B, Kroh LW, De Pena MP, Cid C (2012) Evaluation of spent coffee obtained from the most common coffeemakers as a source of hydrophilic bioactive compounds. J Agric Food Chem 2012 (60/51):12565–12573
Chalupova L (2017) Nachhaltiges Abfallmanagement in Betriebsrestaurants. Ist-Abfallanalyse in ausgewählten Betrieben und Entwurf eines Abfallmanagement-Konzeptes. Verlag Neuer Merkur, Planegg
DEHOGA BUNDESVERBAND – Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (2012) Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland. DEHOGA Bundesverband, Berlin. http://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/01_UEber_uns/05_Fachabteilungen/02_Gemeinschaftsgastronomie/Broschuere_FAGG_2015.pdf. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
Deutscher Bundestag (1998) Konzept der Nachhaltigkeit. Vom Leitbild zur Umsetzung. Abschlußbericht der Enquete-Kommission. Drucksache 13/11200. http://dipbt.bundestag.de/doc/btd/13/112/1311200.pdf. Zugegriffen: 18. Apr. 2014
DIN – Deutsches Institut für Normung (2011) Leitfaden zur gesellschaftlichen Verantwortung (ISO 26000:2010). Beuth Verlag, Berlin
DIN – Deutsches Institut für Normung (2012) DIN 10506 – Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung. Beuth Verlag, Berlin
Drewitt T (2013) Food waste prevention in quick service restaurants. A comparative case study on the quantity, source, cost and cause. Master Thesis. IIIEE, Lund University, Schweden. http://lup.lub.lu.se/luur/download?func=downloadFile&recordOId=4080877&fileOId=4080878. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
Engström R, Carlsson-Kanyama A (2004) Food losses in food service institutions – examples from Sweden. Food Policy 2004(29):203–213
Europäisches Parlament (2011) Bericht über das Thema „Schluss mit der Verschwendung von Lebensmitteln – strategien für eine effizientere Lebensmittelversorgungskette in der EU“ (2011/2175(INI)). http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//NONSGML+REPORT+A7-2011-0430+0+DOC+PDF+V0//DE. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
Fachabteilung Catering im DEHOGA Bundesverband (2015) Deutschlands Caterer. Arbeitgeber, Dienstleister, Trendsetter. Fachabteilung Catering im DEHOGA Bundesverband, Berlin. http://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/01_UEber_uns/05_Fachabteilungen/05_Catering/DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.pdf. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
FAO – Food and Agriculture Organization (2011) Global food losses and food waste – extent, causes and prevention. FAO, Rome. http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e.pdf. Zugegriffen: 12. März 2018
Fink L, Roehl R, Strassner C (2016) Leitfaden Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering. UBA – Umweltbundesamt, Dessau-Roßlau
Göbel C, Blumenthal A, Niepagenkemper L, Baumkötter D, Teitscheid P, Wetter C (2014) Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der AHV. Ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz. Bericht zum Forschungs- und Entwicklungsprojekt. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/studie-lebensmittelverschwendung/Studie-Lebensmittelabfaelle-Gemeinschaftverpflegung-Zahlen-Ursachen-Massnahmen-2014.pdf. Zugegriffen: 16. März 2016
Göbel C, Scheiper ML, Friedrich S, Teitscheid P, Rohn H, Langen N (2017) Entwicklung eines Leitbilds zur „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“. In: Leal WF (Hrsg) Innovation in der Nachhaltigkeitsforschung. Ein Beitrag zur Umsetzung der UNO Nachhaltigkeitsziele. Springer, Berlin, S 1–21
gv-praxis (2016) Bequem bestellen. gv-praxis 2016(3):92–93
Hagspihl S (1996) Reststoffe in Großküchen – Analyse der Bestimmungsgrößen und Konsequenzen für die Entsorgung. Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, Kiel
Hayn D (2008) Klimafreundliches Ernährungshandeln im Alltag. ERNÄHRUNGS UMSCHAU, Forschung und Praxis 55(10):599–605
Industrie- und Handelskammer Nürnberg für Mittelfranken (2015) Nachhaltigkeit in der Abfallentsorgung. https://www.nachhaltigkeit.info/artikel/nachhaltigkeit_bei_der_abfallentsorgung_1795.htm. Zugegriffen: 12. März 2018
Jepsen D, Vollmer A, Eberle U, Fels J, Schomerus T (2014) Entwicklung von Instrumenten zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Endbericht. https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/378/dokumente/zusammenfassung_entwicklung_von_instrumenten_zur_vermeidung_von_lebensmitteabfaellen_0.pdf. Zugegriffen: 12. März 2018
Kranert M, Hafner G, Barabosy J, Schuller H, Levereny D, Kölbig A, Schneider F, Lebersorger S, Scherhaufer S (2012) Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland. http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/WvL/Studie_Lebensmittelabfaelle_Langfassung.pdf?__blob=publicationFile. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
KRWG – Kreislaufwirtschaftsgesetz vom 24. Februar 2012 (BGBl. I S. 212), das zuletzt durch Artikel 2 Absatz 9 des Gesetzes vom 20. Juli 2017 (BGBl. I S. 2808) geändert worden ist. https://www.gesetze-im-internet.de/krwg/KrWG.pdf. Zugegriffen: 10. Febr. 2018
LFU – Bayerisches Landesamt für Umwelt (2012) Mitarbeitermotivation für umweltbewusstes Verhalten. Ein Leitfaden für Umweltbeauftragte in Unternehmen. LFU, Augsburg
Michels B (1994) Abfallmanagement. In: Sietz M (Hrsg) Umweltbewußtes Management: Umwelt-Checklisten, Umweltbetriebsprüfung, Ökoauditing, Abfallmanagement, UVP, Umweltrisikoanalyse, Umweltgesetze, Umwelthaftung, Umweltinformation, Umweltkommunikation. Eberhard Blottner Verlag, Taunusstein, S 111–122
RAL – Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e. V. (o. J.) Unser Zeichen für die Umwelt. https://www.blauer-engel.de/de/unser-zeichen-fuer-die-umwelt. Zugegriffen: 18. Apr. 2018
Schüler K (2017) Aufkommen und Verwertung von Verpackungsabfällen in Deutschland im Jahr 2015. UBA – Umweltbundesamt, Dessau-Roßlau. https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/1410/publikationen/2017-11-29_texte_106-2017_verpackungsabfaelle-2015.pdf. Zugegriffen: 28. März 2018
STMUV – Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz (2005) Regionale Produkte in der Großküche. Potentiale zur Abfallvermeidung. STMUV, München. http://www.stmuv.bayern.de/umwelt/abfallwirtschaft/doc/regiomarkt_praxis.pdf. Zugegriffen: 16. März 2016
Strassner C (2015) Nachhaltigkeit: Verantwortung, die Nutzen schafft. In: Bölts M, Seidl M, Fladung U (Hrsg) Modernes Verpflegungsmanagement. Matthaes Verlag, Stuttgart, S 111–122
Teitscheid P, Rohn H, Langen N, Speck M (2016) Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Ausser-Haus-Gastronomie. Konferenzbericht anlässlich der Status-Konferenz „Nachhaltiges Wirtschaften“ am 5./6.2016, Wuppertal. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/NGast_Konferenzbericht_160801.pdf. Zugegriffen: 12. März 2018
UBA – Umweltbundesamt (2016a) Verpackungsabfälle. https://www.umweltbundesamt.de/daten/abfall-kreislaufwirtschaft/entsorgung-verwertung-ausgewaehlter-abfallarten/verpackungsabfaelle. Zugegriffen: 4. Juni 2016
UBA – Umweltbundesamt (2016b) Verpackungen. https://www.umweltbundesamt.de/themen/abfall-ressourcen/produktverantwortung-in-der-abfallwirtschaft/verpackungen. Zugegriffen: 4. Juni 2016
UN – United Nation (2015) Transformation unserer Welt: die Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung. http://www.un.org/depts/german/gv-70/band1/ar70001.pdf. Zugegriffen: 12. März 2018
VERPACKV – Verpackungsverordnung vom 21. August 1998 (BGBl. I S. 2379), die zuletzt durch Artikel 11 Absatz 10 des Gesetzes vom 18. Juli 2017 (BGBl. I S. 2745) geändert worden ist. https://www.gesetze-im-internet.de/verpackv_1998/VerpackV.pdf. Zugegriffen: 10. Febr. 2018
von Koerber K (2015) Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich. In: Niederrhein Hochschule (Hrsg) Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie, Bd 2. Rhombos-Verlag, Berlin, S 261–299
Wetterau J, Schmid B (2015) Markt der Außerhausverpflegung – eine Kurzanalyse. In: Niederrhein Hochschule (Hrsg) Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie, Bd 1. Rhombos-Verlag, Berlin, S 3–28
Author information
Authors and Affiliations
Editor information
Editors and Affiliations
Rights and permissions
Copyright information
© 2019 Springer-Verlag GmbH Deutschland, ein Teil von Springer Nature
About this chapter
Cite this chapter
Chalupova, L. (2019). Beitrag von Betriebsrestaurants zum nachhaltigen Konsum am Beispiel vom Abfall. In: Leal Filho, W. (eds) Aktuelle Ansätze zur Umsetzung der UN-Nachhaltigkeitsziele. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-58717-1_17
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-58717-1_17
Published:
Publisher Name: Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-662-58716-4
Online ISBN: 978-3-662-58717-1
eBook Packages: Life Science and Basic Disciplines (German Language)