Ueber Margarinekäse

Zusammenfassung

Die Zahlreichen Käsesorten des Handels können in zwei Gruppen eingetheilt werden: in Fettkäse und Magerkäse. Die Fettkäse werden in Allgemeine aus Vollmilch, die Magerkäse aus mehr oder weniger entrahmter Magermilch hergestellt; die beiden Gruppen von Käsesorten unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung hauptsächlich durch ihren Fettgehalt, der bei den Fettkäsen hoch, bei den Magerkäsen niedrig ist. Durch Verarbeitung von theilweise entrahmter Milch werden Käsesorten gewonnen, die in ihrem Fettgehalte zwischen dem sogenannten Vollfettkäse und dem Magerkäse stehen; man bezeichnet sie als Halbfettkäse, Drittelfettkäse u. s. w. Durch Zusatz von Rahm zur Vollmilch werden auch käsesorten hergestellt, die mehr Fett als der Vollfettkäse enthalten; sie werden überfette käse genannt. Die Magerkäse enthalten ebenfalls eine gewisse Menge Fett, sie zwar meist nicht groß ist, aber doch nicht unbeträchtlich schwanken kann. In vielen Molkereien pflegt man beim Centrifugiren die Vollmilch möglichst vollständig zu entrahmen, um eine recht große Butterausbeute zu bekommen; die Magermilch und der daraus dargestellte Magerkäse sind in diesem Falle arm an Fett. Mitunter beläßt man dagegen in der Magermilch absichtlich eine größere Menge Fett, um dem daraus bereiteten Käse, freilich auf Kosten der Butterausbeute, eine bessere Beschaffenheit zu verleihen.