Zusammenfassung
Die dem Tier- und Pflanzenreich entstammenden Lebensmittel setzen ihre Lebenstätigkeit fort, obwohl sie aus dem organischen Verband herausgelöst sind. Wenn auch während der Lagerung erwünschte Stoffe entstehen, die den Genuß- und Geschmackswert erhöhen, wie z. B. Aromastoffe in Früchten und Gemüsen, Zucker aus Stärke u. a., so werden doch während der üblichen Aufbewahrung in frischem Zustand schon wesentliche Teile der Inhaltsstoffe verbraucht. Nach und nach setzen — insbesondere, wenn die Zelle tot ist — tiefergreifende Veränderungen ein, die in der Regel eine Wertminderung bedeuten. Hierher gehören Verschlechterung der Farbe, Verlust des Geschmackes, bei fortschreitender Zersetzung völlige Unbrauchbarkeit. Ursachen dieser Erscheinungen sind Einwirkung von Wasser, Luft, Licht und Wärme, enzymatische Umsetzungen und anorganische Katalysatoren (wie z. B. Metallspuren), vor allem aber Kleinlebewesen, also physikalische, chemische, biochemische und mikrobielle Veränderungen, die in enger Wechselwirkung miteinander stehen.
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Heimann, W. (1972). Haltbarmachung der Lebensmittel. In: Grundzüge der Lebensmittelchemie. Steinkopff, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-30766-3_8
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DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-30766-3_8
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