Verhalten der Nahrungsmittel bei der Vor- und Zubereitung

Zusammenfassung

Wie schon einleitend (vgl. S. 4) ausführlich dargelegt wurde, muß die Nahrung im ernährungsphysiologischen Sinne vollwertig sein, d. h. sie soll alle notwendigen Nährstoffe in optimaler Menge, im richtigen Verhältnis und in ausnutzbarer Form aufweisen. Diese Forderung ist aber nicht immer leicht erfüllbar, weil die aus überwiegend organischen Substanzen zusammengesetzten Nahrungsmittel allgemein einem mehr oder weniger schnellen Verderb ausgesetzt sind. Dies beruht auf verschiedenen Ursachen: Bei frischen Naturprodukten, wie Obst und Gemüse, laufen, je nach den äußeren Bedingungen, Stoffwechselvorgänge weiter und führen dadurch zwangsläufig zu einem mehr oder minder großen Abbau von Nährstoffen; zudem verursacht ein Befall von Mikroorganismen oder Schädlingen einen mehr oder weniger schnellen Verderb. Weitere, den Nährwert beeinflussende Vorgänge und Veränderungen spielen sich ab in der Zeit der Vorbereitung (Säubern, Waschen, Putzen, Zerkleinern) und Zubereitung für die Herstellung von Lebensmitteln und im Verlauf der Vorratshaltung.