Skip to main content
SpringerLink
Log in

Kohlenhydrate

  • Chapter
Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Part of the book series: Springer-Lehrbuch ((SLB))

  • 350 Accesses

Zusammenfassung

Von allen organischen Stoffen auf der Erde sind Kohlenhydrate nicht nur am weitesten verbreitet, sondern sie kommen auch in der größten Menge vor. Im Stoffwechsel von Tier und Pflanze nehmen sie eine zentrale Stellung ein. Auf der Synthese von Kohlenhydraten aus Kohlendioxid und Wasser mit Hilfe der Lichtenergie durch die grünen Pflanzen, der Fotosynthese, beruht die Existenz aller anderen Organismen, die auf die Zufuhr organischer Substanz mit der Nahrung angewiesen sind.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this chapter

Log in via an institution
Chapter
USD 29.95
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever
eBook
USD 54.99
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever

Tax calculation will be finalised at checkout

Purchases are for personal use only

Institutional subscriptions

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur1

  • Angyal, S.J.: Zusammensetzung und Konformation von Zuckern in Lösung. Angew. Chem. 81, 172 (1969)

    Article  Google Scholar 

  • Baiser, K.: Celluloseäther. In: Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. Aufl., Bd. 9, S. 192. Verlag Chemie: Weinheim. 1975

    Google Scholar 

  • Banks, W., Muir, D. D.: Structure and chemistry of the starch granule. In: The biochemistry of plants (Eds.: Stumpf, P. K., Conn, E. E.), Vol. 3, p. 321, Academic Press: New York. 1980

    Google Scholar 

  • Birch, G. G.: Structural relationships of sugars to taste. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 8, 57 (1967)

    Google Scholar 

  • Birch, G.G. (Ed.): Developments in food carbohy-drate-lff, Applied Science Publ.: London. 1977ff.

    Google Scholar 

  • Birch, G.G., Parker, K.J. (Eds.): Nutritive sweeteners. Applied Science Publ.: London. 1982

    Google Scholar 

  • Birch, G. G., Parker, K. J. (Eds.): Dietary fibre. Applied Science Publ.: London. 1983

    Google Scholar 

  • Birch, G. G. (Ed.): Analysis of food carbohydrate. Elsevier Applied Science Publ.: London. 1985

    Google Scholar 

  • Blanshard, J.M.V., Mitchell, J.R. (Eds.): Polysaccharides in food. Butterworths: London. 1979

    Google Scholar 

  • Brimacombe, J. C. (Ed.): Carbohydrate chemistry, Vol. 1 ff, The Chemical Society, Burlington House: London. 1969fff.

    Google Scholar 

  • Davidson, R.L. (Ed.): Handbook of water-soluble gums and resins. McGraw-Hill Book Co.: New York. 1980

    Google Scholar 

  • Ebert, G.: Biopolymere. Dr. Dietrich Steinkopff Verlag: Darmstadt. 1980

    Book  Google Scholar 

  • Eriksson, C. (Ed.): Maillardreactions in food. Chemical, physiological and technological aspects. Pergamon Press: Oxford. 1981

    Google Scholar 

  • Galliard, T. (Ed.): Starch: Properties and Potential. John Wiley and Sons: Chichester. 1987

    Google Scholar 

  • Guadagni, D.G., Maier, V.P., Turnbaugh, J.G.: Effect of some citrus juice constituents on taste thresholds for limonine and naringin bitterness. J. Sci. Food Agric. 24, 1277 (1973)

    Article  CAS  Google Scholar 

  • Hill, R.D., Munck, L. (Eds.): New approaches to research on cereal carbohydrates. Elsevier Science Publ.: Amsterdam. 1985

    Google Scholar 

  • Hough, L., Phadnis, S. P.: Enhancement in the sweetness of sucrose. Nature 263, 800 (1976)

    Article  CAS  Google Scholar 

  • Jenner, M.R.: Sucralose. How to make sugar sweeter. ACS Symposium Series 450, p. 68 (1991)

    Article  CAS  Google Scholar 

  • Ledi, F., Severin, T.: Untersuchungen zur Maillard-Reaktion. XIII. Bräunungsreaktion von Pentosen mit Aminen. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 167, 410 (1978)

    Article  Google Scholar 

  • Ledi, F., Severin, T.: Untersuchungen zur Maillard-Re-aktion. XVI. Bildung farbiger Produkte aus Hexosen. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 175, 262 (1982)

    Article  Google Scholar 

  • Ledi, F., Krönig, U., Severin, T., Lotter, H.: Untersuchungen zur Maillar d-Reaktion. XVIII. Isolierung N-haltiger farbiger Verbindungen. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 777, 267 (1983)

    Google Scholar 

  • Ledi, F.: Low molecular products, intermediates and reaction mechanisms. In: Amino-carbonyl reactions in food and biological systems (Eds.: Fujimaki, M., Namiki, M., Kato, H.), p. 569, Elsevier: Amsterdam. 1986

    Google Scholar 

  • Ledi, F., Fritul, G., Hiebl, H., Pachmayr, O., Severin, T.: Degradation of Maillard products. In: Aminocar-bonyl reactions in food and biological systems (Eds.: Fujimaki, M., Namiki, M., Kato, H.), p. 173, Elsevier: Amsterdam. 1986

    Google Scholar 

  • Ledi, F.: Chemical Pathways of the Maillard Reaction. In: The Maillard Reaction in Food Processing, Human Nutrition and Physiology (Eds.: Finot, P.A. et al.) p. 19, Birkhäuser Verlag: Basel. 1990

    Google Scholar 

  • Ledi, F., Schleicher, E.: Die Maillard-Reaktion in Lebensmitteln und im menschlichen Körper — neue Ergebnisse zu Chemie, Biochemie und Medizin. Angewandte Chemie 102, 597 (1990)

    Article  Google Scholar 

  • Ledi, F., Glomb, M., Lederer, M.: Nachweis reaktiver Maillard-Pr odukte. Lebensmittelchemie 45, 119 (1991)

    Google Scholar 

  • Lehmann, J.: Chemie der Kohlenhydrate. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 1976

    Google Scholar 

  • Loewus, F. A., Tanner, W. (Eds.): Plant carbohydrates I, II. Springer-Verlag: Berlin. 1981/82

    Google Scholar 

  • Nedvidek, W., Noll, P., Ledl, F.: Der Einfluß des Strek-fcerabbaus auf die Maillard-Reaktion. Lebensmittelchemie 45, 119(1991)

    Google Scholar 

  • Pagington, J.S.: β-Cyclodextrin and its uses in the flavour industry. In: Developments in food flavours (Eds.: Birch, G.G., Kindley, M.G.), p. 131, Elsevier Applied Science: London. 1986

    Google Scholar 

  • Pangborn, R.M., Leonard, S., Simone, M., Luh, B.S.: Freestone peaches. I. Effect of sucrose, citric acid and corn syrup on consumer acceptance. Food Tech-nol. 13, 444 (1959)

    Google Scholar 

  • Pigman, W., Horton, D.(Eds.): The Carbohydrates. 2nd edn., Academic Press: New York. 1970–1980

    Google Scholar 

  • Pilnik, W., Voragen, F., Neukom, H., Nittner, E.: Polysaccharide. In: Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. Aufl., Bd. 19, S. 233, Verlag Chemie: Weinheim. 1980

    Google Scholar 

  • Preuß, A., Thier, H.-R: Isolierung natürlicher Dik-kungsmittel aus Lebensmitteln zur capillargaschro-matographischen Bestimmung. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 176, 5 (1983)

    Article  Google Scholar 

  • Radley, J. A. (Ed.): Starch production technology. Applied Science Publ.: London. 1976

    Google Scholar 

  • Rees, D.A.: Polysaccharide shapes. Chapman and Hall: London. 1977

    Book  Google Scholar 

  • Reilly, P.J.: Xylanases: structure and function. Basic Life Sci. 18, 111 (1981)

    CAS  Google Scholar 

  • Salunkhe, D.K., McLaughlin, R.L., Day, S.L., Merk-ley, M. B.: Preparation and quality evaluation of processed fruits and fruit products with sucrose and synthetic sweeteners. Food Technol. 17, 203 (1963)

    Google Scholar 

  • Scherz, H., Mergenthaler, E.: Analytik der als Lebensmittelzusatzstoffe verwendeten Polysaccharide. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 170, 280 (1980)

    Article  CAS  Google Scholar 

  • Scherz, H.: Verwendung der Polysaccharide in der Lebensmittelverarbeitung. In: Polysaccharide. Eigenschaften und Nutzung (Hrsg.: Burchard, W.), S. 142, Springer-Verlag: Berlin. 1985

    Google Scholar 

  • Schweizer, T. F.: Fortschritte in der Bestimmung von Nahrungsfasern. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 75, 469 (1984)

    CAS  Google Scholar 

  • Shallenberger, R. S., Birch, G. G.: Sugar chemistry. AVI Publ. Co.: Westport, Conn. 1975

    Google Scholar 

  • Shallenberger, R. S.: Advanced sugar chemistry, principles of sugar stereochemistry. Ellis Horwood Publ.: Chichester. 1982

    Google Scholar 

  • Sutherland, I.W.: Extracellular polysaccharides. In: Biotechnology (Eds.: Rehm, H.-J., Reed, G.), Vol. 3, p. 531, Verlag Chemie: Weinheim. 1983

    Google Scholar 

  • Von Sydow, E., Moskowitz, H., Jacobs, H., Meiselman, H.: Odor — Taste interaction in fruit juices. Lebensm. Wiss. Technol. 7, 18 (1974)

    Google Scholar 

  • Waller, G.R., Feather, M.S. (Eds.): The Maillard reaction in foods and nutrition. ACS Symposium Series 215, American Chemical Society: Washington, D.C. 1983

    Google Scholar 

  • Whistler, R. L. (Ed.): Industrial gums. 2nd edn., Academic Press: New York. 1973

    Google Scholar 

  • Yaylayan, V.: In search of alternative mechanisms for the Maillard reaction, Trends Food Sci Technol 1, 20 (1990)

    Article  CAS  Google Scholar 

Download references

Author information

Authors and Affiliations

  1. Technischen Universität München, Lichtenbergstraße 4, 8046, Garching, Deutschland

    Professor Dr. Hans-Dieter Belitz (Ordinarius für Lebensmittelchemie, Leiter, Direktor) & Professor Dr. Werner Grosch (Außerplanmäßiger Professor für Lebensmittelchemie, Stellvertr. Direktor)

  2. Instituts für Lebensmittelchemie, Technischen Universität München, Lichtenbergstraße 4, 8046, Garching, Deutschland

    Professor Dr. Hans-Dieter Belitz (Ordinarius für Lebensmittelchemie, Leiter, Direktor)

  3. Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie München, Lichtenbergstraße 4, 8046, Garching, Deutschland

    Professor Dr. Hans-Dieter Belitz (Ordinarius für Lebensmittelchemie, Leiter, Direktor) & Professor Dr. Werner Grosch (Außerplanmäßiger Professor für Lebensmittelchemie, Stellvertr. Direktor)

Authors
  1. Professor Dr. Hans-Dieter Belitz
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  2. Professor Dr. Werner Grosch
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Rights and permissions

Reprints and permissions

Copyright information

© 1992 Springer-Verlag Berlin Heidelberg

About this chapter

Cite this chapter

Belitz, HD., Grosch, W. (1992). Kohlenhydrate. In: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08304-8_5

Download citation

  • DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-08304-8_5

  • Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg

  • Print ISBN: 978-3-662-08305-5

  • Online ISBN: 978-3-662-08304-8

  • eBook Packages: Springer Book Archive

Publish with us

Policies and ethics

Search

Navigation