Enzyme

  • Hans-Dieter Belitz
  • Werner Grosch
Part of the Springer-Lehrbuch book series (SLB)

Zusammenfassung

Enzyme sind Proteine mit katalytischer Aktivität. Sie werden von biologischen Zellen synthetisiert und bewirken die Gesamtheit der chemischen Reaktionen eines Organismus, die als Stoffwechsel in Erscheinung tritt. Enzymkatalysierte Reaktionen laufen deshalb auch in vielen Lebensmitteln ab und beeinflussen die Qualität positiv oder negativ. Hervorzuheben sind die Reifung von Obst- und Gemüsefrüchten, aber auch von Fleisch- und Milchprodukten, die Vorgänge bei der Herstellung von Teigen aus Weizenoder Roggenmehl und das Brauen alkoholischer Getränke.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1992

Authors and Affiliations

  • Hans-Dieter Belitz
    • 1
    • 2
    • 3
  • Werner Grosch
    • 1
    • 3
  1. 1.Technischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  2. 2.Instituts für LebensmittelchemieTechnischen Universität MünchenGarchingDeutschland
  3. 3.Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie MünchenGarchingDeutschland

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