Zusammenfassung
Fette sind nicht nur wichtige Energielieferanten, sondern spielen auch eine wesentliche Rolle bei Konsistenz, Wasserretention, Farbe und Geschmack unserer Nahrungsmittel. In erhitztem Zustand dienen sie der Wärmeübertragung und reagieren nicht zuletzt selber als Aromabildner. Veränderte Ernährungsgewohnheiten haben zu höheren Qualitätsansprüchen und speziellen Anforderungen in Bezug auf ihre Zusammensetzung und damit ihre Eigenschaften geführt. Während im Haushalt nach wie vor Margarine und Butter dominieren, fordern Lebensmittelindustrie, Catering-Bereich und Bäckereien speziell zusammengesetzte Fette: Siedefette und Spezialmargarinen sowie Pflanzenöle.
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Baltes, W. (2000). Speisefette. In: Lebensmittelchemie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08281-2_14
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