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Tiefgefrieren1 von Lebensmitteln

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Haltbarmachen von Lebensmitteln

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Zusammenfassung

Je nach den herrschenden Wärmedurchgangsverhältnissen wird das Einfrieren mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten vor sich gehen. In Bild 1 ist schematisch der Temperaturverlauf für mögliche Fälle dargestellt. Beim Gefrieren von reinem Wasser bleibt infolge der freiwerdenden Erstarrungswärme nach einer kurzen Unterkühlung die Temperatur zunächst konstant bei 0 °C. Beim Ausfrieren von Lösungen bildet sich reines Eis, wodurch sich die Restlösung mehr und mehr konzentriert, weshalb ihr Gefrierpunkt und ihr Wasserdampfpartialdruck laufend absinken. Die Dampfdruckbzw. Gefrierpunkterniedrigung verdünnter Lösungen abhängig von der Konzentration wird durch das 1. bzw. 2. Raoultsche Gesetz beschrieben.

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Authors and Affiliations

  1. Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Deutschland

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer.Direktor, Ehem. Professor)

  2. Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik, Technischen Universität München, Deutschland

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer.Direktor, Ehem. Professor)

  3. Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Deutschland

    Professor Dr. rer. nat. habil. Karl Eichner

Authors
  1. Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss
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  2. Professor Dr. rer. nat. habil. Karl Eichner
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Heiss, R., Eichner, K. (1990). Tiefgefrieren1 von Lebensmitteln. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-07666-8_7

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