Pasteten, Pains, Krebsbutter und Sardellenbutter

Zusammenfassung

Diese Erzeugnisse stehen den Würaten nahe, weshalb ihre Begriffserklärung auch schon oben unter Wurstwaren, S. 97, angegeben ist. Sie unterscheiden sich von den Würsten nur dadurch, daß zu ihrer Daretellung nicht die Schlachtabfälle und minderwertigen Fleischstücke, sondern die geschätztesten Fleischteile und Fleischsorten verwendet werden. Bei den Pasteten wird das Fleisch fein zerhackt und mit dem Fett vermengt; bei den Pains werden die Fleischstücke oder auch ganze ausgeweidete und von allen ungenießbaren Teilen befreite Tierleiber (Feldhuhn, Schnepfe usw.) in festem Fett eingebettet. Als Fett wird meistens Schweineschmalz, Butterschmalz oder Gänsefett verwendet. Die Verwendung von minderwertigem oder anderem Fleisch bzw. Fett, als deren Bezeichnung entspricht, würde sich alsbald durch den Geschmack zu erkennen geben und ist hier um so weniger zu erwarten, als diese Fleischdauerwaren verhältnismäßig hoch bezahlt werden.