Zusammenfassung
Die Mehle werden fast ausschließlich aus den Getreide- (Zerealien-) Samen (einschließlich Buchweizen, einer Polygonacee) und. Hülsenfrucht- (Leguminosen-) Samen, gewonnen. Hierzu gesellen sich noch vereinzelt Mehle von entfetteten Ölsamen (Sojabohnen), von Kastanien, Bananen u. a.
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Literatur
Die unreife Bananenfrucht enthält reichlich Stärke, die bei der Reife in Zucker übergeht.
Od da gehört nach seinen Mischbestandteilen eher zu den Suppentafeln S. 52 oder Kindermehlen als in diese Gruppe.
100 g Trockensubstanz Weizenmehl oder -grieß enthalten 25–30 mg Lecithin-phosphorsäure; durch Zusatz von 2 Eiern auf 1 Pfd. Mehl wird der Gehalt verdoppelt, durch Zusatz von 4 Eiern verdreifacht usw. Auch der Gehalt an Fett, Cholesterin, Protein und Asche erfährt eine Zunahme, wenn auch in geringerem Verhältnis als die Lecithinphosphor-säure.
Unter Milchbrot ist immer ein unter Zusatz von Milch eingeteigtes Brot zu verstehen, mißbräuchlicherweise wird aber vielfach ein sehr weißes Brot, das aus den feinsten weißen Weizenmehlen hergestellt ist, ebenfalls als Milchbrot bezeichnet.
Die im Malzmehl zugesetzte Maltose bewirkt einerseits eine lebhaftere Kohlensäureentwicklung und damit eine größere Lockerung des Teiges bzw. Brotes, andererseits befördert sie die Bildung einer braunen Kruste beim Backen, verringert also die Backzeit und beläßt eine größere Menge Wasser im Brot.
Nur in der stark erhitzten Kruste dürfte das Fett eine teilweise Spaltung erfahren.
Man hat auch aus dem Chlorophyll ein besonderes Präparat, das „Chlorosan“, für diesen Zweck hergestellt.
Man soll daher Kartoffeln beim Aufbewahren vor Einwirkung des Tageslichtes schützen.
Die 4 Umbelliferengewürze (Anis, Coriander, Fenchel, Kümmel) haben auch fast die gleiche Zusammensetzung, nämlich: 9,5–13,0% Wasser, 11,5–18,0% Stickstoffsubstanz, 9,5–19,0% Fett und 1,0–2,5% ätherisches Öl.
Mate bedeutet das Gefäß, woraus der Aufguß getrunken wird.
Durch das warme Pressen wird der Fettgehalt, der in den ursprünglichen Samen 48–55% in der Trockensubstanz beträgt, auf rund 28% oder noch tiefer, auf 14% herabgemindert.
Die Kakaomasse wird für den Zweck in besonderen Maschinen (Walzmaschinen, Melangeuren) auf 35–40° erwärmt.
Setzt man zu einer gärenden Flüssigkeit Natriumsulfit, so wird der entstandene Acetaldehyd gebunden und vor weiterer Zersetzung geschützt.
Unter Rückverbesserung versteht man das Verschneiden ungesetzlich hergestellter Weine mit Weinen von entgegengesetzten Eigenschaften, z. B. eines durch Überzuckerung an Alkohol zu reich gewordenen Weines mit einem alkoholärmeren.
Zu den verbotenen Zusätzen gehören: lösliche Aluminiumsalze (Alaun u. dgl.), Ameisensäure, Bariumverbindungen, Benzoesäure, Borsäure, Eisencyanverbindungen (Blutlaugensalze, jetzt eigentümlicherweise erlaubt), Farbstoffe mit Ausnahme von kleinen Mengen gebranntem Zucker (Zuckercouleur), Fluorverbindungen, Formaldehyd und solche Stoffe, die bei ihrer Verwendung Formaldehyd abgeben, Glycerin, Kermesbeeren, Magnesiumverbindungen, Oxalsäure, Salicylsäure, unreiner (freien Amylalkohol enthaltender) Sprit, unreiner Stärkezucker, Stärkesirup, Strontiumverbindungen, Wismutverbindungen, Zimtsäure, Zinksalze, Salze und Verbindungen der vorbezeichneten Säuren sowie der schwefligen Säure (Sulfite, Metasulfite u. dgl.).
Diese Angabe aus früherer Zeit, die wohl absolute Verlustmenge von 35 bzw. 38 Vol.-% Alkohol bedeuten soll, muß nach hiesigen Versuchen von Dinslage und Windhausen dahin ergänzt werden, daß aus Kognak wie aus jedem anderen Branntwein, der im Faß in einem feuchten und kühlen Raum lagert, verhältnismäßig mehr Alkohol als Wasser verdunstet, der Alkohol daher sowohl eine absolute als prozentuale Abnahme erfahren, daß dagegen bei Lagerung des Fasses in einem trockenen und warmen Kaum mehr Wasser als Alkohol verdunstet, daher der Alkohol auch absolut — und sogar mehr als im ersten Falle — abnehmen, aber prozentual zunehmen kann.
Von dem Meteorwasser wird im Durchschnitt des Jahres rund 1/3 verdunstet, 1/3 fließt in die Flüsse und Seen ab, 1/3 dringt in den Boden, Grund- und Quellwasser bildend.
Die schwebende, lebende Flora und Fauna eines Wassers heißt „Plankton“, die unbelebten Stoffe „Pseudoplankton“, beide vereint auch „Seston“.
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König, J. (1926). Nahrungs- und Genußmittel aus dem Pflanzenreich. In: Nahrung und Ernährung des Menschen. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99298-8_4
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