Zusammenfassung
Beim Mälzen werden verschiedene Getreidearten unter künstlich gesteuerten Bedingungen zum Keimen gebracht. Das Endprodukt der Keimung ist das „Grünmalz“; durch das Trocknen und Darren wird es zum „Darrmalz“. Die Aufgabe des Mälzens ist die Bildung und Mehrung von hydrolytischen Enzymen, sowie ein durch diese Enzyme bewirkter Abbau von hochmolekularen Stoffgruppen des Mehlkörpers. Je nach der technischen Verwendung des Malzes sind bei der Herstellung zwei verschiedene Richtungen zu unterscheiden:
Bei möglichst enzymreichen Produkten (Diastasemalze für Brennereien, für die Nähr- und Backmittelindustrie) verlaufen die Abbauvorgänge in der Regel sehr weit; bei Braumalz ist dagegen eine zu geringe oder zu starke Enzymbildung und -Wirkung unerwünscht.
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Literatur
Heyse, K. U.: Handbuch der Brauereipraxis. Nürnberg: Carl 1983.
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Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei. Stuttgart: Enke 1986.
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© 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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Narziß, L. (1996). Malz. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-97655-1_35
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