Spezialgärverfahren

  • Hermann Kretzschmar

Zusammenfassung

Bekanntlich wird Milchsäure durch Vergären von verzuckerten Stärke-Produkten (Kartoffelstärke, Mais, Reis u. a.) und auch von Rohzucker mit milchsäurebildenden Bakterien gewonnen. Unter Zugabe von etwas Malz wird z. B. die eingemaischte Kartoffelstärke zur Verflüssigung langsam auf 75° C erwärmt, auf 56° C abgekühlt und unter Zusatz weiterer Malzmengen verzuckert (Jodprobe). Durch kurzes Erhitzen auf 80° C wird die Maische dann pasteurisiert. Um die Gärung bis zu einer möglichst hohen Ausbeute an Milchsäure führen zu können, wird der Gärflüssigkeit zur Abstumpfung der gebildeten Säure von Anfang an ein Bindungsmittel, wie Kreide, in einem größeren Überschuß zugesetzt. Nach Abkuhlen auf Gärtemperatur wird die Gärung mit einer Kultur von Bacterium Delbrücki angesetzt, welche in einem besonderen Impfgefäß bei 48–50° C vorgezüchtet wurde. Letztere ist aus Reinkulturen auf einer verzuckerten Maische, die durch mehrfaches Erhitzen sterilisiert wurde, zu erzielen.

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Copyright information

© Springer-Verlag OHG., Berlin/Göttingen/Heidelberg 1955

Authors and Affiliations

  • Hermann Kretzschmar
    • 1
  1. 1.BerlinDeutschland

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