Hefebehandlung, Hefeverbesserung und Hefeanwendung

Zusammenfassung

Die Förderung der Gärung ist in neuerer Zeit systematisch betrieben worden, als sich zeigte, daß vor allem Zusätze von eiweißhaltigen Früchten die Gärung beschleunigen. Entbittert man Sojabohnen durch eine kurzdauernde Dampfbehandlung, so daß die Bohnen nur sehr wenig Wasser aufnehmen und nur die Bitterstoffe entfernt werden, so erhält man ein vollfettes Sojamehl. Letzteres eignet sich nach Erfahrungen der Edelsoja-Gesellschaft m. b. H., Berlin, als Gärfördermittel. Es genügt, die entbitterte vollfette Bohne auch ohne Vermahlung mit warmem Wasser von etwa 60–70° C zu extrahieren. Auch die ganz oder teilweise vom Wasser befreiten Extrakte behalten die gärfördernde Wirkung. Diese wurde nicht nur bei alkoholischen Gärungen, sondern auch bei Milchsäure- und Essigsäuregärungen beobachtet.