Kakaopulver, Kakaoerzeugnisse (Schokolade)

Zusammenfassung

Gefährdung durch Kakaomotte und Mehlmotte. Bei Nußschokolade außerdem Reismehlkäfer; Dörrobstmotte und Mehlmotte. Aufnahme von Fremdgerüchen durch die Kakaobutter; bei feuchter Lagerung von Kakaopulver bzw. von kakaopulverhaltigen Mischungen Klumpenbildung evtl. sogar Schimmelpilzwachstum. Bei feuchter Lagerung (über 80%) bzw. rascher Temperatursteigerung auf Schokolade, sogenannte Zuckerreif; hierbei erstarrt aus den Tröpfchen an der Oberfläche Zucker in kleinen Kristallen (Schönheitsfehler), in ungünstigen Fällen Wachstum von Schimmelpilzen. Bei zu warmer Lagerung insbesondere bei nachheriger Abkühlung grauer Belag, sogenanntes Fettreif (Schönheitsfehler). Fettreif insbesondere auch bei Pralinen mit Füllungen aus Nougat, Marzipan u. dgl.; Nüsse in Nußschokolade werden ranzig, außerdem sind Mandel- und Nußschokolade durch die Kakaomotte besonders gefährdet. Bei ungeeigneter, holzhaltiger Verpackung, wird infolge des Fettgehaltes leicht ein Fremdgeschmack angenommen. Kakaobutter ist lichtempfindlich, kurze Besonnung macht sie talgig schmeckend; Milchschokolade (käsiger Beigeschmack) und Pralinen sind gegen Licht und Wärme besonders empfindlich. Verdunstung tritt bei Pralinen mit Alkoholfüllungen stärker in Erscheinung, Gärung bei Füllungen mit Fruchtpasten bei warmer Lagerung.