Über die Wirkung kondensierter Phosphate auf das Aktomyosin-System

Zusammenfassung

Bei der Brühwurstherstellung muß die mechanische Bearbeitung des Fleisches durch Elektrolyteffekte ergänzt sein, die optimale Bedingungen für Extraktion und Löslichkeit der fibrillären Muskeleiweißkörper garantieren. Es müssen so viel fein verteilte Muskeleiweißkörper vorliegen, daß sich ein Teil von ihnen auf Grund der hohen Grenzflächenaktivität an der Grenzfläche zum Fett anreichern und als Emulgator und Stabilisator die Fettverteilung begünstigen kann und ein weiterer Teil der peptisierten Eiweißkörper die Möglichkeit hat, zu den Eiweißfilmen um die Fettpartikelchen und zu den grobdispersen Fleischteilchen so enge Beziehungen aufzunehmen, daß bei der Hitzedenaturation ein festes Eiweißgerüst entsteht, das nicht nur die Fettpartikelchen, sondern auch feinste Capillarräume so eng umschließt, daß diese das bei der Hitzecoagulation freiwerdende Wasser aufnehmen können. Nachdem es nicht auf das Vorliegen gequollener Muskelfasern ankommt, sondern Faserzerstörung und Peptisation der fibrillären Muskeleiweißkörper die fundamentalen Vorgänge darstellen, haben sich Studien über die Wirkung von Salzen, die als Basis für Kutterhilfsmittel in Frage kommen, bevorzugt auf Extraktionsversuche zu konzentrieren.

Auszug aus einer zum Druck vorbereiteten Habilitationsschrift.