Mikrobiologische Überwachung wichtiger Lebensmittel

Zusammenfassung

Ein großer Teil des „Rohstoffes Milch“ und der daraus gewonnenen Milchprodukte wird „frisch“ verkonsumiert oder ist unter Einhaltung bestimmter Lagerungsbedingungen zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt. Auf diese Weise kann ein Verderb vermieden und der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden geschützt werden. Milch ist das durch Mikroorganismen am stärksten gefährdete Lebensmittel und erfordert daher besondere hygienische Sorgfalt. Auf die fermentativen Maßnahmen zur Haltbarmachung von Milch, bei denen als natürlicher Konservierungsstoff die Milchsäure dient, wurde bereits auf S. 136ff. eingegangen. Darüber hinaus lassen sich aus Milch durch entsprechende Hitzebehandlung temporäre Konserven (Pasteurisierung) oder Dauerkonserven (Sterilmilch, UHT-Milch) sowie widerstandsfähige, erhitzte Konzentrate (Kondensmilch) oder Trockenmilch herstellen. Auch durch Kühllagerung läßt sich die Haltbarkeit der Milch verlängern.