Zusammenfassung
Gesottenes Fleisch ist sicher zart, aber es hat keinen Geschmack mehr: Wir haben eben gesehen, daβ seine harten Teile, das Bindegewebe und vor allem das Kollagen, zwar abgebaut werden, daβ aber seine Geschmacks- und Aromamoleküle vom Fleisch in die Suppe übergehen — zurück bleiben nackte Fasern ohne Geschmack.
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© 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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This-Benckhard, H. (1996). Das Dämpfen. In: This-Benckhard, H. (eds) Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-61163-6_11
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