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Trocknung

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Haltbarmachen von Lebensmitteln

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Zusammenfassung

Das Trocknen beruht darauf, dass durch Zufuhr von Wärme zum Gut die Gutseuchtigkeit in Dampfform umgewandelt wird, und der entstehende Dampf in geeigneter Weise abgeführt wird. Bei der Lebensmitteltrocknung muss der Wassergehalt der Rohstoffe bis auf einen Endwassergehalt erniedrigt werden, bei dem eine ausreichende mikrobiologische und chemische Stabilität der Trockenprodukte gewährleistet ist. Lebensmittel stellen hierbei besonders hohe Anforderungen an die Trocknungsführung, da sie in hohem Maße durch thermisch bedingte Qualitätsveränderungen gefährdet sind. Den Vorteilen eier Gewichtsersparnis im Verhältnis von ungefähr 10:1 steht die Gefahr gegenüber, dass je nach Art des Gutes Textur- und Farbveränderungen, Wirktoffverluste, Aromaverluste und qualitätsmindernde geschmackliche Veränerungen auftreten. Sie müssen durch die Führung des Trocknungsprozesses so weit wie möglich vermieden werden.

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Authors and Affiliations

  1. Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  2. Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  3. Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Germany

    Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner

Authors
  1. Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss
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  2. Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner
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Heiss, R., Eichner, K. (2002). Trocknung. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-56010-1_8

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