Zusammenfassung
Durch die Weiterentwicklung der physikalischen Haltbarmachungsverfahren, besonders der Kühlung, sowie auch infolge des schnelleren Umschlages der Lebensmittel hat sich die Zahl der Fälle, in denen chemische Konservierungstoffe unentbehrlich sind, erheblich verringert. Wo sie nicht ersetzbar sind, will man mit der Mindestmenge auskommen. Man verwendet sie beispielsweise für Erzeugnisse aus Meerestieren, für Halbfettprodukte, die wegen ihres höheren Wassergehaltes besonders verderbsanfällig sind, für Fleischsalat, Mayonnaise, einige Süßwaren, Obst- und Gemüsezwischenprodukte und-fertigerzeugnisse. Für einen zielgerechten Einsatz von Konservierungsstoffen müssen alle ihre Wirksamkeit bestimmenden Faktoren genau bekannt sein. Damit beschäftigen sich die nachfolgenden Ausführungen über die nach der Zusatzstoffzulasungsverordnung [1] in der Bundesrepublik Deutschland zugelassenen Konservierungsstoffe:
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Sorbinsäure, ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze,
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Benzoesäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze,
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p-Hydroxybenzoesäureethylester,-methylester und -n-propylester (PHB-ester) sowie ihre Natriumverbindungen,
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für spezielle Anwendungsgebiete schweflige Säure, Biphenyl, Orthophenyl-phenol und ihre Natriumverbindung, Thiabendazol und Natamycin.
Inzwischen wurde die Zulassung von Konservierungsstoffen europaweit harmonisiert.
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Heiss, R., Eichner, K. (2002). Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-56010-1_5
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