Zusammenfassung
(Kuh-)Milch ist ein dreiphasiges System. Es besteht aus einer wässrigen Lösung von Lactose, Molkenproteinen und Eiweißabbauprodukten, Mineralstoffen, Vitaminen u.a. Darin sind suspendiert die sog. Caseinmicellen (ca. 1014/cm3, Durchmesser ca. 10 bis 300 nm, p ca. 1,11 g/cm3), welche in der Trockenmasse zu etwa 95% aus Caseinen und zu etwa 5% aus kolloidalen Phosphaten (und Citraten) des Calciums und Magnesiums bestehen. Als Emulsion liegen die mit einer Protein-/Phospholipidmembran umhüllten Fettkügelchen (ca. 1010/cm3, Durchmesser ca. 0,1 bis 10 µm, p ca. 0,92 g/cm3) vor.
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Reference
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Klostermeyer, H. (2004). Konsummilch und Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse). In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-55577-0_1
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