Antioxydantien

Zusammenfassung

Fette und Öle sind besonders bei unsachgemäßer Lagerung verschieden artigen Zersetzungserscheinungen ausgesetzt. Primär handelt es sich nach heutigen Ansichten um eine Hydroperoxidbildung, die in weiterer Folge das Entstehen von freien Säuren. Peroxiden, Ketonen, Aldehyden und Mischpolymerisaten bedingt. Die Zersetzungserscheinungen, die zu pharmazeutisch und als Lebensmittel nicht brauchbaren Produkten führen, werden durch Umwelteinflüsse wie Feuchtigkeit, Wärme, Luft und Licht begünstigt. An erster Stelle muß man demnach für eine sachgemäße Lagerung sorgen: diese kann im Zusammenhang mit einer Reihe von in Ölen und Fetten natürlich vorkommenden Stoffen eine unter Lmständen genügende Haltbarkeit gewährleisten. Es lag der Gedanke nahe, die natürlich vorkommenden Stabilisatoren anzureichern oder zu isolieren und künstlich Ölen und Fetten zuzusetzen, um deren Haltbarkeit zu erhöhen. Die Aufklärung der Xatur dieser Stabilisatoren veranlaßte dann zur Suche nach synthetischen Produkten, die sich zur Konservierung von Ölen und Fetten eignen. Da es sich primär um Oxydationsreaktionen handelt, bezeichnet man Stoffe, die in der Lage sind, ein Fett für längere Zeit vor dem Verderben zu schützen, als „Antioxydantien“. Es ist eine größere Zahl solcher Stoffe bekannt geworden und besonders in den angelsächsischen Ländern auch praktisch in Gebrauch genommen worden. Eine Grundbedingung für solche Substanzen ist, daß sie geschmacklos und auch bei Dauergebrauch in pharmakologischer und physiologischer Hinsicht unschädlich sind. Die gesetzliche Zulassung von Antioxydantien kann nur nach strenger Auswahl erfolgen.