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Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln

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Lebensmittelchemie

Part of the book series: Springer-Lehrbuch ((SLB))

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Auszug

Die Auswahl pflanzlicher und tierischer Rohstoffe für die Ernährung erfolgt nicht nur nach ihrem Gehalt an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Fette, Proteine) und ihrem Genußwert, sondern natürlich auch unter dem Aspekt ihrer Ungiftigkeit. Während z.B. Steinpilze als wohlschmeckendes Lebensmittel gelten, würde niemand den hochgiftigen grünen Knollenblätterpilz, der die toxischen Amanitine und das Phalloidin enthält, zu den Lebensmitteln zählen. Dennoch enthalten viele Lebensmittel gewisse Giftstoffe, die sie selber gebildet oder aufgenommen haben, so daß spezielle Aufbereitungsverfahren und Dosierungen erforderlich werden, um Gesundheitsschäden zu vermeiden. Aber auch Kontaminationen durch Mikroorganismen können im Lebensmittel zu Toxinbildungen führen.

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(2007). Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln. In: Lebensmittelchemie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-540-38183-9_12

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