Problemstellung

Zusammenfassung

Mikroorganismen führen häufig zum Verderb von Lebensmitteln und somit zu hohen volkswirtschaftlichen Verlusten. Neben dem Verderb können die sich im Lebensmittel vermehrenden Mikroorganismen zu Erkrankungen des Konsumenten führen. Solche “Lebensmittelvergiftungen” haben trotz verbesserter hygienischer Maßnahmen in den letzten Jahren zugenommen. Mikrobieller Verderb und mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftungen können jedoch verringert werden, wenn die hygienische Beschaffenheit des Lebensmittels vom Rohmaterial bis zur Abgabe an den Verbraucher stärker kontrolliert wird. Diese Kontrolle, die bereits bei dem Hersteller von Lebensmitteln zu beginnen hat, muß sich auf eine quantitative Analyse der wichtigsten Genera erstrecken. Ein ausschließlicher Nachweis der aeroben Kolonienzahl ist für die Beurteilung eines Lebensmittels unzureichend (Sharpe 1979). Ein quantitativer Nachweis der Genera oder Species mit Hilfe von Selektivmedien und anschließender biochemischer Diagnose dauert auch mit den miniaturisierten Multitestsystemen (API, Enterotube, Inolex, Minitek u. a.) länger als 4–6 Tage. Dadurch ist für die Erzeuger von Lebensmitteln eine Regulierung der Produktion oder des Vertriebs nicht mehr möglich. Bei auftretenden “Lebensmittelvergiftungen” liegen bedingt durch die zu lange Diagnosezeit die Ergebnisse zu spät vor, so daß eine spezifische medizinische Behandlung der Erkrankten oder gezielte prophylaktische Maßnahmen zur Verhinderung einer Ausbreitung der Erkrankung oder weiteren Verbreitung der Mikroorganismen durch das Lebensmittel erschwert werden. Hinzu kommt, daß wegen ihrer morphologischen und biochemischen Verwandtschaft, bestimmte Mikroorganismen mit Selektivmedien quantitativ nicht genau erfaßt und getrennt werden können. Dies gilt z. B. für die Genera Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus und Lactobacillus.