Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

Auszug

In der Regel entstammen Lebensmittel lebenden Organismen. Sie enthalten also alle Moleküle, die der betreffende Organismus zum Leben benötigt. Art und Anzahl dieser molekularen Bausteine sind über die gesamte Lebenszeit nicht völlig konstant, sondern unterliegen einem für jeden Organismus im Rahmen seines Stoffwechsels charakteristischen Wandel. Während der ganzen Lebenszeit werden aus der Umgebung molekulare Bausteine aufgenommen und andere an die Umgebung wieder abgegeben. Thermodynamisch sind lebende Organismen daher als offene Systeme oder Nichtgleichgewichtssysteme (steady state) einzustufen, zum Unterschied zu den geschlossenen oder Gleichgewichtssystemen, bei denen während den Reaktionen keine neuen Startsubstanzen hinzugefügt oder Reaktionsprodukte entnommen werden. Der lebende Organismus existiert daher fern vom thermodynamischen Gleichgewicht und erreicht den Gleichgewichtszustand erst lange nach seinem Tod. Jeder Organismus enthält die für das Leben notwendige Information niedergelegt in der DNS, dem Betriebssystem, aufgebaut aus Ribonucleinsäuren und enzymatisch wirksamen Proteinen und den für die praktische Funktion und Struktur notwendigen Stoffen aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Nucleotiden, Mineralstoffen, Vitaminen und Hormonen.